IL PRODOTTO/1
Ceci, altro che
cibo povero
Anticamente era considerato un legume povero, degno solo del palato degli schiavi, ma mai considerazione fu più errata. Il cicer arietinum meglio noto come cece, infatti, è un legume molto ricco di amido, contiene anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino. Inoltre, sebbene abbia una percentuale di grassi più alta rispetto a quella degli altri legumi, questi sono meglio equilibrati nella composizione dei nutrienti. Insomma, un cibo tutt’altro che povero, le cui qualità sono state rivalutate negli anni, tanto che oggi i ceci vengono utilizzati nella preparazione di ricette tradizionali e, grazie alla loro versatilità, sono un buon complemento anche per piatti più innovativi.
Il cicer arietinum è una delle piante più diffuse del Mediterraneo, coltivato soprattutto nelle zone centrali dell’Italia, in Toscana, Umbria e Lazio. Ma anche la Sicilia ha la sua produzione di prestigio. Ne è un esempio “Martea” che sorge in contrada Marraccia a Monreale (Palermo), una tra le aziende leader nel settore della produzione delle leguminacee. Manager dell
’azienda è Dorotea Diquattro che una ventina d’anni fa decise di investire nella produzione di alcune varietà di legumi, tra le quali, appunto i ceci. Una scelta dettata in parte dal mercato, dato che la maggior parte dei legumi che acquistiamo sono di importazione, ed in parte dal terreno siciliano, ricco di minerali e che ben si presta, dunque, a questo tipo di coltivazione.
In azienda si segue l’intero processo produttivo, dal seme al prodotto finito, per offrire ai consumatori la possibilità di gustare un prodotto interamente siciliano realizzato con l’utilizzo di colture a basso impatto ambientale.
A produrre ceci è anche la cooperativa Placido Rizzotto Libera Terra, nata a San Giuseppe Jato (sempre nel Palermitano) in un terreno confiscato alla mafia. Sono coltivati con metodo biologico sulle colline di Corleone e Piana degli Albanesi. Grazie alle particolari proprietà di queste terre, adatte alla coltivazione dei legumi per le caratteristiche dei suoli, il cece Libera Terra contiene un alto contenuto di amido e sali minerali. La varietà scelta, kairo, caratterizzata da una pezzatura grossa e dall’aspetto rugoso, lo rende ancora più adatto alla cottura in gustose zuppe e minestre. È indicato nella dieta mediterranea grazie all’alto contenuto proteico e di fibre, oltre che per la totale assenza di colesterolo.
Ma quella del cece non è una coltivazione che paga sempre. A fronte di un’azienda di successo, infatti, tanti piccoli produttori siciliani hanno dovuto fare i conti con l’invasione di ceci sud-americani, più economici e sicuramente meno gustosi. “Nel ragusano – racconta Giovanni Colombo che gestisce il “Centro Legumi e Frutta Secca” a Modica – molti piccoli produttori di ceci hanno dovuto convertire i loro terreni a colture più redditizie, mantenendo solo piccoli appezzamenti dedicati al legume, producendone una minima quantità, quasi per uso familiare. Le leggi di mercato, infatti, hanno imposto l’acquisto di ceci messicani, più belli da vedere perché di forma più regolare, di maggiori dimensioni e con un costo che è quasi un terzo di quelli prodotti delle nostre terre. Il tutto, naturalmente – continua Colombo –, a discapito di gusto e qualità. Il nostro legume necessita di un tempo di cottura un po’ più lungo ma l’attesa val bene il gusto. Il loro sapore, infatti, non teme confronti”.
Clara Minissale