IL PIATTO DELL'INVERNO
Una pietanza che riporta ai sapori semplici della tradizione votata dalla redazione di Cronache di 
gusto, “battendo” il baccalà. Consigli da esperti e produttori, oltre a suggerimenti sul vino da abbinare
Vince
la zuppa di legumi
di Marco Volpe
Quest'estate aveva vinto la pasta col pomodoro. Il titolo di “piatto dell'inverno”, secondo la redazione di Cronache di gusto, va invece alla zuppa di legumi, un altro primo, in ossequio alla dieta mediterranea.
E al piatto dell'inverno dedichiamo l'intero numero 41 del nostro settimanale. Fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave costituiscono un piatto caldo, rassicurante per molti di noi, una certezza a tavola ma non soltanto. Un piatto che ricorda l'infanzia, le ricette casalinghe, i pranzi in famiglia. Ed è per questo che l'abbiamo scelto, per sottolineare ancora una volta come il cibo non sia soltanto cibo, che per noi mangiare per nutrirsi e basta non ha alcun senso. Ricordate il flashback di Anton Ego quando assaggia per la prima volta la ratatouille cucinata dal topo-chef Rémy, protagonista del cartone animato “Ratatouille”? Il gusto e la mente del critico culinario vengono proiettati nel passato, ad una tavola apparecchiata in modo semplice, con una tovaglia a quadrettoni e la madre che accoglie lui bambino al ritorno da scuola.
La zuppa di legumi, che ha battuto ai punti il baccalà, è un po' anche questo: una pietanza semplice, che però va preparata, come tutto, con prodotti di alta qualità, con un filo d'olio extravergine di oliva, prima di essere servita in tavola. Come molte ricette della tradizione, è soggetta a decine di varianti, se ne può trovare una differente in ogni famiglia, e non è detto che una sia giusta e l'altra sbagliata: l'uso della cipolla, del finocchietto selvatico, di un tocco di lardo (nei fagioli, ad esempio). Infine un dilemma su tutti: va aggiunta o no la pasta? Al di là dei gusti personali, alcuni di questi nodi verranno sciolti da esperti e produttori da noi interpellati, basta leggere questo numero di Cronache di gusto. Ci sarà anche un nutrizionista a dire la sua e daremo qualche suggerimento sul vino più adatto da abbinare al nostro protagonista. Non sarà un caso che Umberto Eco, sul Corriere della Sera, ha eletto i fagioli a invenzione più importante del secondo millennio: “Se siamo ancora qui questo è dovuto ai fagioli. Senza i fagioli, la popolazione europea non sarebbe raddoppiata in pochi secoli”, ha scritto.
Per concludere, un proposito per il nuovo anno: se non è proprio indispensabile fare altrimenti cerchiamo di acquistare e cucinare legumi freschi, non in scatola. Il nostro palato ci ringrazierà.