IL PRODOTTO/2
Fave sì,
ma non per tutti
La fava, come tutti i legumi, ha sempre rappresentato la cucina contadina siciliana, una cucina povera ma ricca della storia di un popolo. Stesso discorso può essere fatto per un tipo di fava particolare, la “cottoja” che nasce e si produce esclusivamente nella zona di Modica, nel Ragusano.
Si tratta di un legume che si consuma esclusivamente secco, l'appellativo cottoja (dal dialetto cuçivula) indica un minor tempo di cottura rispetto agli altri legumi, ha delle proprietà organolettiche uniche nel suo genere che la rendono molto più dolce, tenera e digeribile della fava comune. Ma modificandosi le abitudini alimentari dei consumatori tradizionali, la coltivazione è andata diminuendo diventando ormai un prodotto biologico di nicchia. Per questo si cerca di preservarne la prelibatezza e l'unicità inserendola all'interno della Deco, sigla che indica la denominazione comunale, ovvero un certificato di origine sancito da parte delle amministrazioni comunali e assegnato 
ai prodotti nati e cresciuti in quel territorio che, fuori dal quale, non avrebbero alcun tipo di tutela. “Ci vuole molto lavoro manuale per produrre la fava cottoja – sottolinea Franco Savarino, segretario di zona della Coldiretti modicana -, in quanto i terreni da utilizzare non sono tantissimi, solo alcune zone del Modicano sono vocate per questa produzione: contrada Badiula, contrada Bosco, contrada Cassero, contrada Abremi e poche altre ancora”. La motivazione? “Intanto – continua Savarino – i terreni non devono essere trattati chimicamente con fertilizzanti, quindi le erbe infestanti vengono tolte a mano e i terreni devono essere molto profondi. Insomma un lavoro infinito con prezzi non competitivi”.
Al momento della raccolta la fava cottoja và messa al sole, insieme con i suoi rami, ad essiccare. Quindi è facile comprendere perché questo prodotto sia divenuto di nicchia. Sono pochissimi i contadini che ancora la coltivano e quasi sempre sono terreni coltivati da generazione in generazione. Infine un suggerimento per la preparazione di un piatto che permetterà di gustare la fava cottoja: il “maccu di favi”, una sorta di purea di fave cotta con le cime di finocchietto selvatico, sale, pepe nero e olio d’oliva (piatto che fa parte della tradizione culinaria siciliana). E ancora i “lolli che favi”: pasta fresca fatta a mano e cotta insieme con le fave, condita solo con olio d'oliva (piatto della cucina tradizionale modicana).
Simona Cacopardo