IL NUTRIZIONISTA
“Buona e sana,
meglio di così…”
Soddisfa il palato e le esigenze energetiche del pranzo. Insieme alle verdure e alla frutta rappresenta un pasto completo perfetto per sostituire la carne. La sua preparazione lascia spazio alla fantasia. Ogni regione ha la propria ricetta, in cui non devono mai mancare fagioli, lenticchie e ceci.
La zuppa di legumi conquista il primo posto anche dal punto di vista nutrizionale, a confermarlo è Carlo Cannella, ordinario di Scienza dell'alimentazione dell’Università La Sapienza di Roma e presidente dell’Inran. “È un piatto unico per sostituire la carne – assicura il professore -, importante per le sue qualità proteiche, soprattutto se abbinato ai cereali”. I legumi sono gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico. Ricchi di calorie, sono una buona fonte di energia. Molte le fibre, che facilitano il raggiungimento del senso di sazietà e aiutano a regolare il transito intestinale. Importanti anche come fonti di vitamine del gruppo B (B1 e B2), niacina e folati. Inoltre, forniscono sali minerali e contengono discrete quantità di ferro, zinco e calcio”.
“Ma non dobbiamo tralasciare l’aspetto gustativo –ricorda inoltre il professore -, la zuppa di legumi è uno di quei cibi che oltre a soddisfare il fabbisogno di carboidrati, proteine (soprattutto amido e fibra), vitamine e minerali è anche in grado di solleticare il palato con un’ampia gamma di sensazioni gustative e organolettiche. Importante per coniugare un pasto sano e il piacere del mangiare”.
In scatola o freschi? “Nessuna differenza a livello nutrizionale, forse quelli in scatola perdono un po’ al palato. Ma è da sfatare il mito che i cibi conservati, soprattutto quelli congelati, siano meno ricchi. Conservano esattamente gli stessi valori nutrizionali. Per questo sono ottimi per chi va di fretta”. Per quanto riguarda i tempi di cottura variano, se sono secchi o bagnati, ma, anche un po’ più cotti, non rischiano di perdere nulla a livello di alimentazione, “tutte le proteine restano comunque nel brodo”.
Il valore nutritivo dipende dalla ricetta in uso nelle diverse regioni. In alcune tradizioni si aggiungono sedano, carote patate. C’è chi preferisce la carne, ottime con lo spezzatino o bollite insieme all’osso di maiale o al guanciale, ma c’è anche chi aggiunge il soffritto di cipolla. I valori standard per un bel piatto ricco di sapore e nutrimento sono: cinquanta grammi di pasta di semola (175 kcal), trenta grammi di fagioli (91 kcal), dieci grammi di olio extra vergine (90 kcal) per un totale di 356 kcal, al netto del cucchiaio di formaggio grattugiato ( 10 g = 39 kcal); del guanciale ( 10 g = 30 kcal); degli ortaggi misti (50 g = 20 kcal). Complessivamente 445 kcal e andrebbe mangiata almeno una volta a settimana.
Ciro Frisco