NATALE A TAVOLA
Un prosciutto nostrano al posto dei piatti “prestati” da altre tradizioni. Ma chi va a cena fuori vuol trovare anche novità e così c'è chi propone una confettura di fichi d’india con scampi marinati e insalata di carciofi
Addio cotechino,
ecco
il maialino nero
Quando si parla di Natale e di cibo si pensa sempre alla tradizione, a piatti immancabili. Ci sono contorni, secondi o dolci che rappresentano le feste di fine anno, ma sentendo i ristoratori c’è anche un’altra verità. Non tutti cercano la tradizione. Basta ascoltare Nunzio Campisi, del ristorante l’Antica Filanda di Capri Leone, nel Messinese, per averne un’idea.
“Oggi ormai è festa tutti i giorni – esordisce -. Significa che anche se la cucina negli ultimi anni non è cambiata notevolmente, si è però modificato il nostro modo di interpretarla. Ormai si tende a trascurare il concetto di pranzo natalizio. Il nostro modo di intendere la cucina ormai non è più vincolato alla tradizione”. Nel menu di Natale che lui propone si trova dunque un po’ di tutto, o meglio quel che produce la stagione. “In questo periodo, cioè tra autunno e inverno – spiega -, facciamo ampio uso del maialino nero. Lo prepariamo in vari modi. Direi che è un prosciutto cotto fatto da noi, facendo cuocere in sotto vuoto a bassa temperatura il controfiletto di maiale, come se venisse cotto in casa. Poi lo affettiamo sottilissimo e lo accompagniamo con crudo di carciofi, melograno e scagliette di ragusano. È un antipasto molto adatto per questa stagione”. Nulla a che vedere, dunque col cotechino o roba simile. “Poi proponiamo un arancino di polenta con sugo di maialino nero e tagliolini croccanti – continua Campisi – o un piatto classico, ovvero le pappardelle al ragù bianco di maialino nero e poi bocconcini di capretto in foglia di porro e margherita di patata, 
accompagnata da julienne di finocchio o verdura di campo. In questo periodo nei nostri piatti è molto diffuso il capretto o l’agnellino da latte cucinato in diversi modi. In ogni caso niente menu fisso”.
Chi tiene davvero tanto alla tradizione, del resto, trascorre le feste a casa e non al ristorante. Ecco in sintesi il pensiero di Natale Giunta della Nouvelle Cuisine di Termini Imprese (Palermo) e volto ormai noto per le sue abituali comparse nel programma “La prova del cuoco” di Antonella Clerici. “Credo che il ristoratore non debba proporre il classico pranzo natalizio – commenta -. Chi preferisce lasciare la propria abitazione vuole trovare altro. Occorre dunque una proposta più allettante”. Di che si tratta? “Per esempio una confettura di fichi d’india con scampi marinati, insalata di carciofi, fagiolini, calamari, seppie e pomodorino essiccato. E ancora cuscus alla trapanese con pesce e vegetali, strozzapreti di pasta fresca con crostacei, porcini più pini e olio e basilico. Ma noi proponiamo anche un cilindro di ricciola scottato al papavero servito con germogli di barbabietola e per finire mousse al cioccolato con inserimento di vaniglia e biscotto leggero alle mandorle. Solo prodotti di stagione e non sempre del tutto natalizi”.
Gaetano La Mantia