IL PRODOTTO
Una volta lavorava con i libri, poi per Roberto Tuzzolino è scoccata la scintilla della pasticceria. E così, dopo un corso e un insegnante come Leonardo La Placa, ha aperto un piccolo laboratorio a San Nicola l'Arena dove ogni Natale sforna squisite prelibatezze
Panettone da maestro
La gastronomia siciliana detiene senza dubbio il primato delle leccornie della tavola dell'intera Penisola, ma sull'origine di questa antica e laboriosa preparazione natalizia non ci sono dubbi: il panettone è milanese. Sono diverse le leggende legate all'alchimia del panettone e le prime risalgono al '200, quando si pensa, già esistesse sotto forma di pane arricchito di lievito, miele, uva sultanina e zucca.
Certo, quello che è stato inventato in “Continente”, ha trovato nelle cucine e nei laboratori dell'Isola, giuste e talvolta anche più ricercate soluzioni, dovute anche agli ingredienti e alle antiche tradizioni della pasticceria siciliana.
Piccoli scrigni di segreti culinari sono disseminati in tutta la Sicilia, in Provincia e nei piccoli paesi dove ricette ed elaborazioni sono state tramandate a voce, come veri e propri tesori. È il caso del panificio “Al Forno” di Roberto Tuzzolino, a San Nicola l'Arena, borgata marinara a pochi chilometri da Palermo conosciuta per la sua antica tonnara e il porticciolo turistico ben attrezzato.
Qui, da qualche anno, in prossimità del Natale, il giovane e garbato pasticciere, che una volta lavorava in un deposito di libri e che dopo un corso di pasticceria e un maestro come Leonardo La Placa ha aperto il piccolo laboratorio del gusto, prepara degli squisiti panettoni che hanno il sapore antico delle ricette casalinghe e l'aspetto nobile che solo chi detiene l'arte della cucina può conferir loro. “Il segreto sta nelle dosi e nella passione che s'impiega nella laboriosa preparazione. È importante saper incorporare gli ingredienti e non miscelarli tutt'insieme o alla rinfusa – dice il 23 enne pasticciere – E poi i tempi effettivamente li decide il panettone, è lui a comandare”.
La lunga preparazione, che impegna il forno da ben 48 ore prima rispetto alla sfornata dei piccoli grandi capolavori dolciari, è un vero e proprio rituale che, nel laboratorio di corso Umberto nella frazione di Trabia, inizia il martedì sera intorno alle 20. “Una volta preparato l'impasto e messo a lievitare, dopo 15 ore si controlla se il volume è almeno triplicato. Solo allora si raddoppiano letteralmente le dosi di tutti gli ingredienti e si incorporano all'impasto originario. – racconta Roberto Tuzzolino – La prova empirica consiste nell'averlo messo a riposare in cassetta trasparente dove sono state segnate con delle tacche i diversi volumi, così da poter verificare facilmente quanto l'impasto sia gonfiato, deve essere omogeneo ed elastico. Alla fine della seconda lievitazione prima di infornare, con una lametta imburrata si scorteccia il cappello, letteralmente si sbuccia e si incide a croce”, conclude il giovane fornaio. Quella stessa croce che, secondo la tradizione, era incisa con il coltello dal capo famiglia al termine della preparazione in casa del panettone, come benedizione per il nuovo anno.
Sono grandi i numeri per la ricetta del panettone Tuzzolino. Per 24 esemplari unici, considerato che poi vengono confezionati a mano con stoffe e carte pregiate dalla madre di Roberto, servono 11 chili di farina (è una particolare miscela 00 specifica per panettoni che ha dentro qualche aroma naturale e pochi conservanti per consentire una più lunga tenuta), più di un chilo e mezzo di zucchero, quasi due chili e mezzo di tuorli d'uovo considerate le dosi per il primo e per il secondo impasto. E poi anche 3,5 chili d'uvetta che viene immersa nel Marsala e per un quarto d'ora tenuta al calore del forno, 3,6 chili di burro, e dai 3,2 ai 4 litri d'acqua.
“Servono solo 12 grammi di lievito nel primo impasto che sono 'la madre', il nucleo della prima lievitazione che avviene in maniera naturale, e poi altri 24 per un totale di soli 36 grammi. La cosa più importante della prima lievitazione è l'aria fresca. Il panettone deve fare il suo corso. Nel senso che se il processo di lievitazione parte troppo presto, non va bene. Il segreto per una preparazione a lunga lievitazione come questa è partire con l'aria fresca mettendo l'impasto vicino alla finestra”, svela il bravo panettiere.
Legato all'antica festa del “Ceppo” che ne prescriveva la conservazione dei resti come buon auspicio per l'anno nuovo, considerato il dolce preferito del Manzoni e del principe austriaco Metternich, consacrato nella veste moderna nella prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il “pirottino” di carta da forno, che sia un'invenzione di un falconiere di Ludovico il Moro, o di uno sguattero alla corte degli Sforza alla fine del '400, la preparazione del panettone rappresenta da sempre una vera e propria arte gastronomica che incarna lo spirito del Natale.
Junio Tumbarello