VERDE A TAVOLA
La cottura fa perdere alle carote l’apporto vitaminico. Molto usate da aviatori, marinai e piloti nelle loro diete. Ma erano apprezzatissime dai Galli, tanto da essere l’ortaggio nazionale francese
Mangiamole crude
Non occorre diventare supporter di Bugs Bunny per amare le carote. Il simpatico coniglio di Hanna e Barbera però sembra lanciarci un messaggio subliminale che andrebbe raccolto al volo: le carote vanno mangiate crude, perché così più alto è il loro apporto vitaminico.
Cuocendole, di contro, le vitamine si alterano. E in teoria, non andrebbero mai raschiate perché è proprio sulla buccia il più alto apporto vitaminico. La carota (Daucus carota), principe di molti contorni, inconfondibile e insostituibile partner di consommé, stufati e bolliti, abbonda soprattutto di carotene, il pigmento arancione che conferisce il colore caratteristico ed è il precursore della vitamina A, quella che salvaguarda la vista. Ne sanno qualcosa aviatori e marinai, oltre che piloti, che la utilizzano ampiamente nella loro dieta. Il suo impiego a tavola è però relativamente recente. Solo attraverso varie modifiche e adattamenti si è passati dalla carota selvatica a quella ortense. Quella selvatica è bianca, la specie coltivata è arancione.
Già al tempo dei Galli era apprezzatissima, tanto che era l’ortaggio nazionale francese. Plinio la chiama “Pastinaca gallica”. Ma bisogna attendere il Medioevo per vederla finalmente trionfare con discrezione a tavola. Le prime, però, sono piuttosto dure.
In medicina è considerata l’amica del fegato ma è anche efficacissima per combattere la stipsi e la diarrea dei lattanti. Ma è straordinaria soprattutto nell’azione urinaria, aumentando di un buon dieci per cento l’escrezione e quindi l’eliminazione dell’acido urico. Il carotene accelera la crescita, aumenta la resistenza alle infezioni, migliora l’epitelio, favorisce un’azione rigeneratrice dei globuli rossi. E infine , anche le donne possono trovare giovamento dalla carota. Le riviste di bellezza rosa evocano le descrizioni più antiche: “le donne possono avere con degli impacchi cosce da ninfa silvestre”: Donne, dunque, preparatevi a resistere agli attacchi di Silvano, dio dei boschi.
Mario Pintagro