LA TRADIZIONE
Il 13 dicembre ogni cucina, ogni bar o pasticceria si mobilita nella preparazione di questa pietanza a base di ricotta
Quando il grano
si fa cuccìa
Ogni anno, nell'Isola, il 13 dicembre, si fa memoria del gesto con cui Santa Lucia salvò, secondo la tradizione, il popolo siciliano dalla carestia. Ogni cucina, ogni bar o pasticceria si mobilita nella preparazione di questa pietanza tanto semplice quanto carica di significati. Succede così anche in un posto storico della gastronomia palermitana: il bar Massaro, a due passi dalla cittadella universitaria.
L'anno scorso il laboratorio di via Basile ha preparato più di trenta chili di frumento e servito più di mille confezioni di questa ricetta tutta siciliana. Il giorno di Santa Lucia in Sicilia sono banditi dalle tavole il pane, la pasta e tutti i loro derivati. E' il giorno in cui si mangia la cuccìa. Le origini di questa antica preparazione affondano le radici nella tradizione. Il 13 dicembre, nell'Isola, si ricorda il miracolo che nel 1646 compì Santa Lucia. La Santa, una siracusana di nobili origini, fece arrivare una nave carica di frumento dopo una lunga carestia e il popolo sopravvisse mangiando solo del grano bollito. Ogni anno, ancora oggi, si fa memoria di questo grano miracoloso con la cuccìa. Ogni cucina, ogni bar o pasticceria si mobilità nella preparazione di questa pietanza tanto semplice quanto carica di significati. Succede così anche in un posto storico della gastronomia palermitana: il bar Massaro, a due passi dalla cittadella universitaria. L'anno scorso, il laboratorio, in via Basile, di proprietà di Francesco Massaro ha cucinato trenta chili di frumento e confezionato quasi mille porzioni di cuccìa in diverse declinazioni di sapori. “Prepariamo tre tipi di cuccia qui da noi – dice Donato Causi, da tre anni capo-pasticcere del laboratorio Massaro – quella tradizionale con la ricotta di pecora, quella al cioccolato ed una con la crema chantilly all'arancia. Usiamo ammorbidire la crema all'arancia con la panna. Diviene più setosa e oltretutto la rende più soffice”. Al bar Massaro, che ogni mattina dal 1957 apre i battenti alle 5.30 e chiude alle 23, lavorano 50 persone e il giorno di Santa Lucia, almeno trenta di queste, sono impegnate nella preparazione della cuccia e delle arancine. “Si comincia due giorni prima per la messa a mollo del frumento. L'acqua deve essere spesso cambiata e i 
chicchi devono rimanere così per 24/48 ore – spiega Causi -. Trascorso questo tempo il grano si scola bene, si rimette in acqua per altri tre quarti d'ora e poi si bollisce per almeno tre ore. Una volta cotto, si fa raffreddare e poi si aggiungono le basi a proprio piacimento”. La cuccia, il cui nome deriva da “cocciu”, cioè chicco, è grano tenero che anticamente veniva preparato con le verdure e solo successivamente divenne un piatto dolce. Oggi infatti sia nelle cucine delle nonne che nei laboratori di pasticceria si usa aggiungere la zuccata, i cubetti di canditi, le classiche ciliegine candite, il cioccolato a pezzi o la cannella a seconda dei gusti e delle tradizioni in uso nelle diverse zone del territorio siciliano. Nel Trapanese è molto conosciuta la versione guarnita con il “vino cotto” – una gustosa mostarda di vino aromatizzato con cannella e chiodi di garofano – , scorze d'arancia, miele e cioccolato fondente in grani. “Il 13 dicembre il bar si mobilità letteralmente perché oltre alla “Cuccia” prepariamo gli sformati con il ragù, con prosciutto e mozzarella, oppure con funghi e besciamella e poi naturalmente le arancine. L'anno scorso ne abbiamo fatte 25.467. Lo ricordano proprio coloro che le hanno modellate”, racconta Angelo Tumminello, responsabile del bar Massaro. La tradizione impone che il 13 dicembre non si mangino tutti i farinacei. Per la Santa di Siracusa i Siciliani rinunciano al pane e alla pasta e si consolano con arancine, gateau di patate, panelle e chili di deliziosa cuccìa. Santa Lucia è protettrice degli occhi e degli oculisti, ma senza dubbio anche dei golosi.
Junio Tumbarello