QUI VERONA/L’INTERVISTA
Mario Fregoni, il “padre” delle Doc italiane, parla dei vini invecchiati: “Non tutti i vini sono adatti per restare a lungo in bottiglia”. Ecco i suoi consigli
“Longevi sì
ma senza strafare”
I vini longevi possono dare grandi soddisfazioni ma occhi a cercare l’invecchiamento a tutti i costi in ogni bottiglia. Mario Fregoni, ordinario di Viticoltura all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e “padre” della attuale legge sulle Doc in Italia ha un’idea ben precisa sulla longevità dei vini: non bisogna strafare.
Professore Fregoni, un vino longevo è più buono?
“Tutti i vini, anche non longevi, hanno una parabola. Hanno una vita che può essere anche di uno due anni e in quell’arco di tempo raggiungono un massimo poi decrepitano”.
Quindi non tutti i vini longevi sono buoni.
“No, assolutamente”.
Quali caratteristiche devono avere i vini da far invecchiare?
“Normalmente si crede che il grado alcolico elevato sia un carattere essenziale. Io credo che la gradazione alcolica non sia tutto”.
Cos’altro?
“Ci sono dei Riesling tedeschi con gradazioni limitate. In questo caso è l’acidità a preservare il vino a lungo. Un’altra caratteristica è il corpo, la struttura. Ho assaggiato dei Bourgogne, con struttura esile, di 40 anni ma eccellenti, e infatti costosissimi… La persistenza in questo caso la fa da padrone. Un altro fattore che incide molto è il tipo di polifenoli. Ci sono polifenoli facilmente ossidabili e altri che sono molto resistenti all’ossidazione e dunque all’invecchiamento”.
E i tannini?
“Ci sono tannini che durano molto che si aggregano facilmente e dunque durano poco, altri che invece hanno caratteristiche opposte favorendo così la longevità di un vino”.
Che carta crede che possa giocare la Sicilia nella produzione di vini longevi?
“I longevi siciliani sono quelli che hanno generalmente un grado alcolico notevole e magari sono accompagnati da un alto residuo zuccherino. I vini passiti generalmente sono vini che durano”.
Vini bianchi e longevi. È una scommessa che si può portare avanti?
“I bianchi che si vogliono mantenere per molto tempo devono avere una buona acidità, quindi nascere da vigneti coltivati a una buona altitudine, tipo l’Etna anche se ho assaggiato vini coltivati a 500 metri che andavano bene. Il Fiano, ad esempio, ha buone attitudini all’invecchiamento”.
Cosa deve avere una cantina per poter mantenere a lungo dei vini in buona salute?
“Temperatura sui 12-13 gradi costante, buio, una umidità stabile sul 70-80 per cento. E poi le bottiglie devono essere conservate orizzontalmente e quindi non in piedi. Inoltre la cantina deve essere possibilmente sotterranea o comunque climatizzata. Noto spesso che questi criteri, un tempo sacri, non vengono sempre rispettati. Ma certo le temperature basse sono fondamentali”.
Qual è il vino più “vecchio” che abbia mai bevuto?
“Ho bevuto un Marsala di 100 anni, perfetto. Mi è stato offerto a Trapani, una trentina di anni fa, a casa di un mio amico radiologo. Aveva acquistato alcune bottiglie dopo la seconda guerra mondiale dalla Florio che era stata colpita dalle granate durante il conflitto. Ricordo anche un Tocai ungherese di 70 anni anche questo in perfette condizioni”.
Marco Volpe
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