IL PRODOTTO/2
A Caccamo è l’alimento tipico. Gli ingredienti: carne di suino, sale, pepe e finocchio ingranato. Gli 
allevatori: “Vogliamo ottenere il marchio Cee”
La salsiccia
oltre il castello
A pochi chilometri da Termini Imerese, in provincia di Palermo, troviamo Caccamo, un paese le cui origini normanne risalgono all’anno 1094.
Non esiste una stazione che ci porta fin lì, ma attraverso una strada tutta curve possiamo, in auto o in pullman, raggiungere questo posto situato alle pendici del monte San Calogero che, da un rilievo domina la valle del San Leonardo. A rendere suggestivo il paesaggio montano è un Castello, incastonato in una base rocciosa da cui sembra fuoriuscire come da un libro di fiabe. Il paese, con una architettura di tipo rurale, chiese, strade strette e tortuose, è riuscito a conservare il fascino di un borgo medievale. Visitare Caccamo significa visitare il suo castello, ma per chi come noi si occupa di cibo, alimentazione e in modo speciale, della buona nutrizione e del buon gusto, andiamo subito alla ricerca del prodotto che possa associare nella nostra memoria sensoriale il luogo e il suo sapore.
In un paese di circa settemila abitanti sono presenti oltre dieci macellerie. Noi visitiamo la più antica, nata come attività nel 1860 dal capostipite Filippo Canzone, quella di oggi risale agli anni venti del secolo scorso. Caccamo è un paese di allevatori e il prodotto tipico che ne caratterizza il commercio è la salsiccia. Il signor Sebastiano aiutato dal figlio, che rappresenta la quinta generazione, ci presenta i suoi prodotti con la passione che lo accompagna ancora oggi, fino ai suoi settant’anni. Ci dice che gli animali macellati sono allevati nelle campagne di Caccamo, con foraggi genuini, che mangiare una salsiccia prodotta nel suo negozio, significa avere la garanzia della qualità, dall’origine della produzione al consumatore finale. Gli ingredienti sono semplicemente carne di suino, sale, pepe e finocchio ingranato. Per la salsiccia fresca si possono utilizzare tutte le parti dell’animale, per quella essiccata detta ‘pasqualora’ (la specialità del posto), si usano le parti più pregiate (costata, coppata, coscia) e un po’ più di sale che fa da conservante, poi si lascia fare al tempo (16-18 giorni), che a livello artigianale sono sufficienti per la giusta stagionatura. La carne viene tritata con la ‘nuciddara’ che è il piatto della macchina con i fori larghi, dopo viene lavorata a mano e infine, incanalata nel budello di montone. L’uso del budello naturale anziché quello sintetico, consente alla carne di traspirare meglio, oltre naturalmente, ad influenzarne il gusto. Il commercio della salsiccia e della carne in genere, qui non è in crisi, ha consentito piuttosto, il mantenimento di un’attività agricola fiorente, in altre zone dell’Isola, depauperata se non addirittura abbandonata del tutto.
Chiediamo al signor Canzone se ha mai pensato di creare un consorzio, considerato che nel territorio si allevano oltre mille vitelli e duecento maiali, creando anche un marchio per far sì che il prodotto diventi riconoscibile come caccamese, non solo per la provincia di Palermo o degli emigrati nel nord Italia che ancora ne fanno richiesta, ma che possa estendere il suo commercio a livello nazionale e internazionale. La parola consorzio, cooperativa, società suscita qui, come in gran parte della Sicilia, sempre una certa diffidenza. Però, risponde Raimondo, il figlio, a qualcosa si sta pensando. Si stanno avviando le pratiche per ottenere un marchio Cee, che prevede comunque l’impiego di celle industriali per la stagionatura. Il che – dice Raimondo – ridurrebbe i tempi di essiccazione, a scapito forse, della qualità e della genuinità del prodotto. Sembra questa la preoccupazione più grande dei signori Canzone: il rischio di perdere, con l’entrata in un mercato quantitativamente più esteso, la bontà del prodotto che, ribadiscono, deriva ancora oggi dalla originaria produzione artigianale, dall’uso di foraggi biologici. Ogni anno a ottobre si tiene a Caccamo la sagra della salsiccia, è l’occasione in cui ogni macellaio cuoce la carne alla brace, davanti al proprio negozio per offrirla ai visitatori che numerosi, giungono dalla provincia palermitana e non solo.
Se vogliamo gustare la salsiccia durante tutto l’anno, magari preparata in maniera particolare, possiamo fare un salto alla “Castellana”, un ristorante ricavato negli antichi granai del castello, che per il paese di Caccamo rappresenta quasi una istituzione. Facciamo due chiacchiere con Salvatore Porretta, attuale giovane proprietario, che vedrebbe di buon occhio la creazione di un consorzio tra produttori, nonché la creazione di un marchio Igp, che con l’aiuto di finanziamenti europei, consentirebbe la creazione di centri di stoccaggio e di distribuzione adatti a una diffusione allargata del tipico prodotto caccamese. Sarebbe un segno di modernità, mantenendo tuttavia la tradizione. Approfittiamo per farci segnalare qualche specialità culinaria del posto: un primo piatto con salsiccia funghi porcini e zafferano; un secondo in cui la salsiccia ‘nuda’ ossia privata del budello, viene arrostita arrotolata nella pancetta. Bandito, naturalmente il binomio dieta dimagrante, possiamo invece sperare che la sensibilità delle nuove generazioni riesca a seguire la modernità dei tempi nel segno della bontà e della tradizione.
Aurora Rainieri