I RISTORANTI DEL CUORE/7
In provincia di Messina il numero maggiore di locali che emozionano i frequentatori. Un viaggio fra l’Antica Filanda di Caprileone, Nino a Letojanni, La Capinera e Casa Grugno di Taormina, Nni Lausta a Salina
Storie d’amore
in riva allo Stretto
Sono ben cinque i ristoranti del cuore in provincia di Messina, il numero maggiore tra tutte le provincia siciliane. Tutti con una storia da raccontare.
Ricordo molto bene la prima volta che incontrai Fabio Giuffrè quasi cinque anni fa. Fu in una bella, calda e stellata serata di fine Luglio a Salina, una serata trasformatasi da disastro in trionfo. Avevo litigato con un ristoratore di cattive maniere ancora prima di sedermi al tavolo e, piuttosto di malumore, avevo chiamato Alberto T., amico e raffinato intenditore che della zona se ne intende. Mi disse che dovevo andare all’Aragosta, al “‘Nni Lausta”. Così feci e ringrazio ancora oggi Alberto. Di quella serata non dirò nulla, salvo il fatto che incontrai la mattina dopo Fabio Giuffrè, chef e titolare del ristorante, vicino al porticciolo di santa Marina Salina con una cernia alta quasi quanto lui. Capii le ragioni del trionfo, definibili sinteticamente in “poco show e tanta sostanza”.
Poco show e tanta, anzi, tantissima sostanza anche per Giovanni Ardizzone del ristorante “da Nino” a Letojanni. Giovanni gestisce probabilmente il miglior ristorante di pesce della Sicilia. La cura con la quale sceglie la materia prima è maniacale. Verificare non è difficile: arrivate al ristorante, prendete a nolo una sedia a sdraio e un ombrellone nel lido dello stesso. Godetevi la giornata di sole e mare. Nel tardo pomeriggio noterete arrivare pian piano le imbarcazioni dei pescatori che metteranno in scena una piccola “processione del pesce” nella quale una selezione “viva” di pescato finirà nelle vetrinette per la scelta diretta dell’ospite. A questo punto chiedere preparazioni particolari è inutile e controproducente. Chiedete dei crudi, dell’aragosta o fate fare allo chef. Scegliete col sommelier una buona bottiglia di champagne o di riesling della Mosella e rilassatevi.
Non lontano da Letojanni Pietro D’Agostino, titolare e chef emergente del ristorante La Capinera, sta facendo molto parlare di sé. Pietro fa parte di Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe), la famosa associazione europea di giovani chef creativi, ormai sinonimo di qualità ed eccellenza. Pietro si avvale per un 70 per cento di materie prime di Sicilia, per il resto attinge da prodotti di altissimo livello come ad esempio caviale, fegato d’oca, paste di Gragnano e cioccolati italiani artigianali. Eppure la cucina è leggera, con un occhio di riguardo alla salute dei suoi ospiti offrendo piatti senza glutine, sempre più spesso nella lista delle intolleranze alimentari, e menu vegetariani. Tra i suoi piatti, zuppetta di lenticchie di Ustica con vongole e mosto di Nocellara, acqua di pomodoro con tonno crudo e sale di Mozia, Cartoccio di minusella con limone verdello, Tortino tiepido alla pizzuta di Avola in sua salsa con gelato alla ricotta. Oltre seicento le etichette in carta. Il pane è fatto in casa.
Un po’ più a monte, precisamente in Taormina a pochi metri da piazza Duomo, il vulcanico duo Andreas Zangerl, chef austriaco, ed Enrico Briguglio, patron siciliano, hanno dato vita ad uno dei migliori ristoranti stellati siciliani dal nome toscano: “Casa Grugno”. Anche se di toscano ha proprio nulla. È un ristorante completo, di gusto e classe: il servizio è gentile, preparato, l’atmosfera gradevole ed elegante, la cantina vasta e ponderata, la cucina un valzer austriaco in costumi siciliani. La zuppa fredda di pesca e zenzero, quenelle di ricotta di pecora e bottarga, i ravioli di macco di fave con scampi e radicchio alla griglia e sedano con ragusano, il petto di piccione con fegato d’oca e salsa al vino rosso, verdure e riduzione di salsa d’agrumi sono alcuni esempi della luminosa cucina di Andreas. Dopo un fondo di cognac e un buon cubano fumato in terrazza, non conviene far altro che concedersi una passeggiata nel centro di Taormina e fare le ore piccole.
Se curiosamente questi quattro ristoranti hanno talento sul pesce, la cucina dell’Antica Filanda di Nunzio e Matteo Campisi di Capri Leone, per quanto non distante dal mare, punta sui prodotti di terra, attingendo la materia prima dalla catena montuosa dei Nebrodi. I formaggi, le carni tra cui quella del celebrato maialino nero dei Nebrodi, i salumi, gli ortaggi, i funghi, sono una base sicura per una cucina forte e appetitosa, carica di sapori. Tra i piatti segnaliamo tortino di cardi selvatici su crema di formaggi, tagliolini ai carciofi, pappardelle al ragù bianco di suino nero dei Nebrodi, ravioli di ricotta fresca e funghi porcini, agnellino alla brace, spalla e costolette di suino nero dei Nebrodi farcita ai pistacchi di Bronte, quaglie. In cantina ci sono oltre 500 etichette da tutta Italia.
Francesco Pensovecchio
Marina Violetta Carrera