IL DIBATTITO
Un buon prodotto contiene soprattutto una maggiore quantità di sostanze che fanno bene alla salute
Olio di Oliva, qualità prima di tutto
Pubblichiamo un articolo sul secondo incontro su “Nutrizione e Salute”, organizzato dal corso di laurea in Dietistica dell'Università di Palermo, in collaborazione con Slow Food (Convivium di Palermo) e con l’associazione Nutrizione e Salute. L'argomento al centro di questo secondo seminario è stato l'olio d'oliva. Lo hanno scritto Alessandro Mattina, studente di Medicina e componente dell’associazione Nutrizione e Salute, e Serena Belmonte, dietista che collabora col gruppo di ricerca che ha organizzato la manifestazione. Il tema del prossimo incontro è il cioccolato.
Il secondo incontro del ciclo su Nutrizione e Salute organizzato dalla Facoltà di Medicina (corso di laurea in dietistica) dell’Università di Palermo, in collaborazione col convivium Slow Food di Palermo e l’associazione Nutrizione e Salute, ha stimolato una interessante ed appassionata trattazione multidisciplinare sul tema dell'olio d'oliva, alimento cardine della tradizione alimentare mediterranea. Come ha ricordato Giancarlo Lo Sicco (Slow Food), “l’Italia vanta la produzione di una grande varietà di olio d’oliva. Anche in Sicilia questo segmento produttivo costituisce una importante risorsa; grazie al clima favorevole ed alla disponibilità di una estesa area coltivabile si è affermata la diffusione di circa 60 specie, tra cui la Nocellara del Belice, che in molti casi garantiscono alla nostra dieta un olio di altissima qualità”. È tuttavia un ambito, quello dell’olio d’oliva, che si presta frequentemente alle frodi e questo aspetto non sembra trovare una adeguata risposta nelle attuali normative, ha affermato il giornalista Nino Aiello. Proprio riguardo alla qualità e alla sua certificazione, il produttore Nino Augello, a margine della sua dettagliata esposizione sulle modalità di coltivazione, raccolta e lavorazione delle olive, proc
esso tanto antico quanto ormai modernizzato con l'impiego di mezzi meccanici, ha ribadito la propria fiducia nel marchio Dop (Denominazione di origine protetta) che dovendo ottemperare alle disposizioni di un seppure discutibile “disciplinare” è comunque garanzia di qualità. Di opposto parere, Manfredi Barbera (produttore) ha parlato di “polverizzazione della qualità soggettiva” e di certificazione, quella offerta dalla Dop, essenzialmente formale e “burocratica”, che se da un lato garantisce il territorio di produzione, di trasformazione e di imbottigliamento del prodotto, nonché la sua innocuità, non ne assicura tuttavia la reale qualità. Partendo da queste considerazioni, Manfredi Barbera ha esortato ad una maggiore consapevolezza e competitività produttori e politici, troppo spesso ancorati al falso convincimento di un eterno primato italiano. Molti paesi stranieri tra cui Australia e Spagna, ad esempio, hanno oggi un ruolo crescente nel dibattito sulla qualità e si dimostrano in grado di realizzare ottime piantagioni di ulivi, è necessario pertanto un maggiore senso critico volto al continuo miglioramento della nostra produzione che è inserita ormai in un circuito molto più ampio che in passato. Il giornalista Nino Aiello ha sostenuto la necessità di garantire, in analogia a quanto è avvenuto nel settore vitivinicolo, un supporto sempre più scientifico al concetto di qualità, anche in considerazione del fatto che l'olio di qualità superiore scarseggia a tutti i livelli. La qualità dell'olio extravergine d'oliva dipende appunto dalla materia prima, cioè dalle olive e dal momento di raccolta, dal tempo che trascorre fra la raccolta e la trasformazione e dalle modalità di lavorazione e di conservazione. Tutti hanno concordato nel dire che un olio di qualità inferiore non può certamente definirsi nocivo per la salute, tuttavia vanno posti alcuni distinguo. Un buon olio extravergine contiene un maggiore quantitativo di sostanze ad azione favorevole sulla salute. Il professor Salvatore Verga (presidente del corso di laurea in dietistica) ha ricordato in proposito che l'olio extravergine di oliva ha proprietà antiaterogene anche per la presenza di antiossidanti che ne caratterizzano il profumo ed il sapore, proprietà sinergiche a quelle di altri cibi della nostra Dieta Mediterranea tra cui pesce, verdure, ortaggi, frutta.
Infine, una proprietà sottovalutata. Tutti gli olii, buoni e meno buoni, di oliva o di semi, nonché il burro o lo strutto, forniscono le stesse calorie ma, ha sottolineato Barbera, è dimostrato come utilizzando un buon olio extravergine d’oliva profumato e con gusto ricco di personalità si tenda ad utilizzare un quantitativo minore rispetto ad altri oli di minore pregio o ad altri grassi di condimento, notoriamente poveri di sapore. Il risultato è che si introdurranno meno calorie, si assumerà un maggior quantitativo di sostanze antiossidanti ed in definitiva si risparmierà poiché anche se il costo di un buon olio è maggiore se ne utilizzerà un quantitativo minore.
Alessandro Mattina
Serena Belmonte