| VERDE A TAVOLA
La città della Se Chiaramonte Gulfi era per Sciascia il posto in cui si magnificava il porco, non molto distante, a Giarratana – aggiungiamo noi – è il luogo dove si celebra la cipolla. |
VERDE A TAVOLA
Ecco il prodotto tipico di Giarratana, in provincia di Ragusa. Ortaggio grosso, dolce e saporito. Può pesare anche mezzo chilo
La città della
cipolla bianca
Se Chiaramonte Gulfi era per Sciascia il posto in cui si magnificava il porco, non molto distante, a Giarratana – aggiungiamo noi – è il luogo dove si celebra la cipolla.Al punto che si organizza anche una festa, il 14 agosto. Cipolle bianche, grosse, dolci e carnose, ma soprattutto saporite come quelle del ragusano, se ne vedono raramente. Al nord pare che le cipolle siano un po’ più aspre. Provatele al forno, con un filo sottilissimo di olio e vedrete che bontà. Aggiungetele al pomodoro e alla patata lessa nella famosa insalata campagnola e sentirete che trionfo di aromi semplici e al tempo stesso invitanti.
Ci sono cipolle che arrivano a pesare anche mezzo chilo. Tranquilli, però: le dimensioni non sono certo a scapito del sapore. Prodotta in campo aperto su terreno argilloso, a Giarratana e in tutto il ragusano, la cipolla “bianca”, è una varietà medio grossa, dalla tunica biancastra, dolcissima al gusto e molto aromatica. Ne esistono tante altre varietà presenti negli orti di mezza Sicilia, ma la bianca di Giarratana si distingue al primo colpo. È un must che fa di Giarratana la “città delle cipolle”. La produzione delle cipolle è limitata e raramente esse giungono nella grande distribuzione. Più facile reperirle nei mercati locali o nei circuiti Slow-food.
Essendo composta al 90% di acqua, con appena un grammo e mezzo di proteine, con una buona presenza di vitamine e sali minerali su 100 grammi di prodotto e a zero grassi, la cipolla compare frequentemente nelle diete ardite di chi vuole scalare in fretta. A darle il caratteristico sapore è un olio essenziale solforato. La cipolla ha un buon valore diuretico ed è un disinfettante dell’intestino; abbassa la pressione sanguigna ed il tasso di glucosio presente nel sangue. È vermifuga, antiscorbutica, può guarire ferite di modesta entità e ridona freschezza alle pelle femminile. Maurice Mességué assicura che c’è stato un ciclista del Tour de France che si “drogava” con la cipolla, un doping certo inoffessivo e legale. E aggiunge che è un rivitalizzante amoroso anche per quelli che “sull’argomento c’hanno ormai messo una croce sopra”. Ma la cipolla è anche in grado di calmare i nervi, è efficace contro i mal di testa e il succo fresco può essere un rimedio eccezionale contro le punture di insetti. Inoltre, i suoi composti solforati sono estremamente incisivi in alcune forme di cancro.
L’origine della cipolla è mediorientale. Egiziani e caldei provvederono alla sua diffusione in tutta l’area del Mediterraneo. I greci ad essa avevano destinato uno speciale mercato. Anche i Romani presero l’abitudine di consumarla frequentemente, un uso che giunse intatto anche nel medioevo. E non è un segreto che i contadini siciliani, sottoposti a sfruttamento secolare, si cibassero frequentemente solo di pane, cipolla cruda e un po’ di sale. Ma il suo consumo a crudo richiede uno stomaco un po’ più forte del normale. Molto meglio cuocerla dunque, anche perché i dietisti assicurano che non perde il suo patrimonio vitaminico e di sali minerali.
Mario Pintagro