PERBACCO
In Sicilia ci sono molti enologi e pochi “vitologi”. I giovani fuggono dai campi e l’unica 
soluzione è affidarsi agli immigrati
Professionisti
della vigna cercansi
Da questo numero pubblichiamo alcuni dei dialoghi fra l'enologo Salvo Foti e Fabrizio Carrera. Ecco il primo su “La Montagna di Fuoco”, il romanzo di Foti di cui abbiamo dato notizia sull'ultimo numero di Cronache di gusto.
Carrera “Nel tuo ultimo libro 'La Montagna di Fuoco' parli di un problema spesso ignorato: chi curerà le vigne del futuro? Ovvero: le future generazioni vorranno ancora lavorare in campagna? Vorranno scommettere sull'agricoltura e sul vino?”
Foti “Da tempo ormai è tra gli immigrati che si cerca di trovare quelli più adatti a lavorare in agricoltura. La ricerca dell’immigrato ‘tipo’ più adatto a diventare viticoltore a cui affidare le nostre vigne, ovviamente non è una scelta, ma una pressante necessità. Non vi è altra soluzione, i figli non fanno e non vogliono fare più il lavoro dei nonni, dei padri. I figli non hanno più chi insegna loro la cultura vitivinicola. Questa è ormai una nuova cultura, da imparare sui libri, e non da tramandare da padre in figlio. Non vi è più in maniera estesa, territoriale, tra una generazione e un’altra, continuità, trasferimento di informazioni, di simboli, di tecniche di civiltà vitivinicola. Avremo sempre più l’esigenza di dare le nostre vigne, non ai nostri figli, ma ad altri uomini di diverse civiltà, costretti ad abbandonare la loro cultura (o disperazione) e a sforzarsi a diventare dei coltivatori di viti”.
C. “La tua risposta non induce all'ottimismo. Chi farà il vino allora?”
F. “Il problema non è chi farà il vino, ma chi farà l’uva per fare un eccellente vino. Credo che bisogna fare un passo indietro per capire il nostro problema attuale. Da piccolo ascoltavo il mio bisnonno e mio nonno con attenzione religiosa per carpirne tutta l’esperienza possibile. Quasi con avidità guardavo i loro gesti, la loro manualità. Gesti fatti migliaia di volte. Ripetuti con maestria e grande sicurezza. Spiegati con empirismo, spesso con ingenuità, con fede. Se fosse possibile, gesti ormai facenti parte del loro DNA, da secoli. Ma è bastata una generazione, quella dei nostri padri, per interrompere questa continuità di gesti, di esperienza. L’opportunità di un lavoro diverso, rispetto al duro lavoro di vignaiolo, ormai obsoleto e non più remunerativo, ha significato l’emigrazione per una generazione, figlia della terra, delle campagne, delle vigne. Drasticamente abbandonate. E con l’emigrazione, attorno agli anni ’70, è andata via, per non più tornare, gran parte della civiltà vitivinicola della nostra terra. È iniziata così una nuova era, a due direzioni: quella della vecchia e secolare viticoltura, ad opera dei vecchi, sempre più esigua, e quella della “moderna” viticoltura finalizzata quasi esclusivamente alla meccanizzazione e alla quantità. La nuova viticoltura, con tutti i mezzi possibili, non importa in quali luoghi e come (il territorio e la sua vocazione era solo un fatto marginale), è stata finalizzata a due soli criteri produttivi: massima meccanizzazione e quantità. In pochissimo tempo si è spazzato via un modello di viticoltura, sicuramente in parte empirico e ovviamente da migliorare, ma antichissimo, per sostituirlo immediatamente con uno completamente nuovo. Passata l’ondata di questa nuova logica vitivinicola, da un decennio, si assiste ad una pressante esigenza di ritornare ai criteri di qualità e territorio della vecchia vitivinicoltura. In verità in alcuni casi anche in modo patetico, a tal punto da considerare le esperienze dell’ultimo mezzo secolo di vitivinicoltura solo un male, da rifiutare senza discussione, tuffandosi in modo deciso, e forse sconsiderato, nell’empirismo più totale. Ma si sa l’uomo è avvezzo a passare da un opposto all’altro. Solo oggi si sente la necessità di un sapere antico, di continuare quella esperienza vitivinicola secolare, di riconsiderare la vecchia vitivinicoltura dei nostri nonni, dei loro gesti, della loro operatività. Oggi vogliamo sapere, capire e valutare con le nostre attuali conoscenze la tecnica empirica di questa antica sapienza vitivinicola. Ma ci accorgiamo che ci vengono a mancare repentinamente questi uomini, questi viticoltori-custodi, pressoché estinti”.
C. “Eppure in Sicilia negli ultimi anni si è affacciata una nuova generazione di imprenditori molto motivata. Se il vino siciliano ha avuto successo il merito è anche loro. Trentenni determinati, spesso figli d'arte, che hanno deciso di rimboccarsi le maniche e lanciarsi nell'avventura vino”
F. “E proprio a questi nuovi viticoltori, alla loro volontà e consapevolezza nella ricerca dell’eccellenza, che è affidato il futuro vitivinicolo siciliano. È una sfida difficile perché, noi, i viticoltori di oggi, siamo una generazione senza maestri diretti e dobbiamo tessere la tela della nostra esperienza e della nostra professionalità solo con i nostri pochi ricordi, e con la nostra ricerca tecnica e scientifica, che non può darci da sola tutte le risposte.
Non è solo la continuità e l’esperienza che abbiamo quasi definitivamente perso, ma anche i viticoltori autoctoni che sono sempre meno, sempre più vecchi, e bisogna sforzarsi di formarne altri che sempre più non sono locali, a quest’ultimi, spesso, non interessa fare i viticoltori.
Se è vero, come è vero, che dietro una bottiglia di vino oltre il territorio, il vitigno autoctono del territorio c’è anche e soprattutto l’uomo, con la sua civiltà e cultura vitivinicola, l’uomo autoctono, dobbiamo chiederci, proprio per risolvere il problema, chi sarà domani a coltivare le nostre vigne?”
C. “Io credo che molta responsabilità sull'interesse delle giovani generazioni verso il vino dipenda anche dalla formazione. In Sicilia secondo te qual è la situazione? Vedo fiorire master, corsi di laurea e via dicendo, però non mi sembra che in giro ci sia tanta gente che viva di vino. Insomma: la Sicilia credo che sconti il solito problema. Non c'è cultura del vino ed è per questo che il successo di questi anni rischia di diventare effimero: mancano le fondamenta. Sei d'accordo?”
F. “Sono convinto che, per ogni cosa che si fa, prima di tutto, è da capire cosa si vuole, chiarirsi gli obbiettivi. Bisognerebbe fare i corsi universitari, di formazione, solo in funzione delle problematiche e degli obiettivi che si devono raggiungere nell’interesse della vitivinicoltura siciliana e quindi nell’interesse di tutti. Oggi la necessità più importante e creare professionisti della vigna. In cantina l’informazione e la tecnologia è un ottimo livello, forse anche troppo. In Sicilia abbiamo molti enologi e pochissimi ‘vitologi’. La cultura del vino è imprescindibile dalla vigna. La cultura vitivinicola si forma con le generazioni, con la continuità nel tempo. La Francia in questo insegna molto. Bisogna prendere coscienza del fatto che la vitivinicoltura non può essere una moda. Quindi deve essere affrontata in modo organico e sistematico e soprattutto proiettata a lunghissimo termine. Di tutto questo, bisogna prima di tutto che ne siamo consapevoli noi siciliani, dobbiamo crederci e volerlo. Se non riusciamo a trasformare la moda del vino in cultura vitivinicola, sono d’accordo con te, il successo di questi anni rischia di diventare effimero”.
C. “Tu ad esempio con i tuoi figli come ti comporti? Stai cercando di trasmettere qualcosa? E come?”
F. “Credo che più che le parole i figli da piccoli recepiscono i comportamenti dei genitori. Ho avuto sempre piacere nel bere bene e in questo ho dei piccoli riti, che ho appreso da mio nonno e trasformato in modo più evoluto. Il bicchiere giusto, i vini serviti con attenzione, il discuterne a tavola, diversificare le tipologie di vino da bere quanto più possibile, cose che naturalmente faccio per me ma che, noto con piacere, interessano e stimolano i miei figli. Cerco di coinvolgerli in questo bellissimo mondo del vino senza eufemismi, in modo naturale. D’altronde questo è il mio lavoro, oltre che una passione, ed è naturale che la trasmetta ai miei figli. Magari i miei figli domani prenderanno altre strade, avranno altri interessi, ma sicuramente porteranno sempre con loro questa cultura enologica che quotidianamente – per usare un’espressione attinente – ‘assumono a piccoli sorsi’”.
C. “E secondo te il vino anche in futuro potrà essere una fonte di ricchezza e di sostentamento per le famiglie siciliane?”
F. “Non per tutte. Per alcune, le famiglie storiche del vino sparse in tutta la Sicilia, lo sarà. Dovrà necessariamente esserlo per quelle famiglie che insistono in quelle zone vitivinicole altamente vocate, che sono spesso le zone di più difficile coltivazione (isole, Etna, etc.), le più particolari, dove la vitivinicoltura deve avere anche, soprattutto, una valenza di salvaguardia del territorio, altrimenti perderemo altri pezzi importanti della nostra Sicilia e della nostra sicilianità”.