I RISTORANTI DEL CUORE/5
Quattro ristoranti rappresentano la punta di diamante della ristorazione siciliana: due stellati Michelin sono a 300 metri. E Modica, per un appassionato, è il paese dei balocchi
Ragusa, qui sboccia l’amore
È un piccolo gioco di parole, il cuore de “I ristoranti del cuore” è nel Ragusano, tra Modica e Ragusa. Quattro splendidi ristoranti che rappresentano la punta di diamante della ristorazione di Sicilia. A Ragusa due stellati Michelin (rispettivamente 1 e 2 stelle) sono a 300 metri di distanza l’uno dall’altro.
A Modica, la tradizione della ristorazione di qualità e la nuova generazione si fronteggiano con classe. Per un appassionato, il paese dei balocchi.
Il primo e più affettuoso pensiero va a Pippo Barone di Fattoria delle Torri, quando oltre vent’anni fa iniziava l’attività con sua 
mamma in una piccola osteria – osannata da Slow Food – a Modica Alta. Poi il grande passo. Pippo chiude e riapre sul corso principale della città un super-ristorante, che sarà per molti anni un riferimento unico in Sicilia. I punti forti sono un ambiente informale ed elegantissimo, una carta dei vini ricercata, la ricerca sulla cucina di tradizione e sulla materia prima locale. I suoi piatti sono delle pietre miliari della cucina siciliana. Dalla sua cucina, poi, sono passati chef di assoluto rilievo come Accursio Craparo e Pino Cuttaia. Oggi la situazione è leggermente cambiata. Sulla scena si affacciano grandi chef e ristoratori che forse distraggono dalla cucina di Beppe, che rimane nello stile – a nostro giudizio – tra le più affascinati.
Il giovane dirimpettaio è, guarda guarda, Accursio Craparo, oggi chef de La Gazza Ladra. Il ristorante è creativo, raffinato, divertente, innovativo – talvolta troppo – il maitre sommelier un simpatico giapponese innamorato della Sicilia. Il contesto nel quale si trova Accursio è ottimale. Il ristorante è infatti il fiore all’occhiello dell’Hotel Palazzo Failla, un hotel da noi già premiato per il “Best in Sicily”. Accursio ama giocare: sfogliatine di grano duro, tonno e pomodoro, Anguria tra le spine (tocchetti di anguria e polpa di ricci in un bicchiere martini) e “Senza scampo” (variazioni su scampi) sono tra i piatti più amati.
Gli “stellati” risiedono invece a Ragusa Ibla, a 9 chilometri da Modica. Sul ristorante Duomo, ben 2 stelle Michelin, non ci dilungheremo. È considerato unanimemente al top, è il ristorante più completo dell’Isola. Cucina, cantina, servizio e ambiente sono coordinati in un unico armonico risultato vincente: il piacere di stare a tavola. Ciccio Sultano è un professionista di grido, è sui giornali, sui magazine, in tv, sulle copertine delle riviste di cucina. Eppure, questo ristorante ha un segreto ed i suoi frequentatori abituali lo conoscono. Si chiama Angelo Di Stefano. Angelo ha saputo plasmare un ristorante sulle forme di Ciccio, pilotando – da maitre e socio – l’estrosa star in un flusso di piacere, per i clienti emozione. Il gioco si sviluppa anche qui tra in tradizionale e il classico: caviale asetra, filetto di merluzzo al lardo di maialino nero, spaghetti alla chitarra “scordata” con crudo di ricci, cubettone di manzo al carbone, sono alcuni esempi.
Ad appena 300 metri in direzione dei giardini Iblei, ecco l’altro stellato, il Don Serafino. Potremmo definire la coppia Candiano-La Rosa, chef e patron, un’altra coppia vincente. L’estetica – il locale è incastonato tra le pietre di un palazzo di metà Settecento, è tra le migliori. Il servizio è professionale, la cantina – per certi versi più interessante delle cantine precedenti – adatta ai capricci dei più raffinati degustatori. Del menu segnaliamo la terrina di sgombro con tenerezze di zucchine e capuliatu, la lasagnetta di cacao amaro con ricotta iblea, il coniglio farcito ai pistacchi di Bronte e pancetta, la tagliata di tonno pinna gialla su caponatina modicana e per dessert il ragusano dop su pasta sfoglia e miele di timo. Plus per il Don Serafino è la Locanda, un fascinoso “Romantik” Hotel 4 stelle.
Francesco Pensovecchio