UNO CHEF PER VOI
Pietro D’Agostino si racconta: “Mi lascio andare ai ricordi d’infanzia e a quello che mi è rimasto dentro delle mie esperienze in locali prestigiosi in giro per il mondo”
“La cucina esprime
ciò che ho dentro”
Questa settimana raccontiamo la storia di Pietro D’Agostino un giovane chef che fa parte della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs D`Europe e dell`Euro Toque Italia.
Ci ha incuriosito, nonostante l’età (appena trentasette anni), il lungo elenco di esperienze fatte presso locali prestigiosi in Italia e all’estero. Infatti,
appena diplomato alla scuola alberghiera è partito per Londra dove ha lavorato nelle cucine di un ristorante a cinque stelle, ed in altri locali, fra i quali il ristorante italiano presso un albergo del sultano del Brunei, che lo voleva a sua disposizione ventiquattro ore su ventiquattro. Da Londra a Ginevra, poi negli Stati Uniti al ristorante italiano delle navi da crociera della Walt Disney. Di nuovo in Italia, poi in Francia, a Londra ancora una volta e poi Executive Chef del Ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino.
In Italia, dopo Torino ha deciso che finalmente era arrivato il momento di tornare a casa, in Sicilia, per aprire a dicembre del 2003 il ristorante La Capinera, a Taormina mare.
«La mia cucina è personale, esprimo quello che ho dentro, lasciandomi andare ai ricordi d’infanzia (penso ai piatti che preparava mia nonna quando ero bambino) e a quello che mi è rimasto dentro delle mie esperienze in locali prestigiosi in giro per il mondo, come quella “mozzafiato” fatta a Montecarlo, al ristorante di Ducasse.
Faccio una cucina tradizionale personalizzata, creativa, usando in massima parte prodotti del territorio, soprattutto pesce e verdure
Preferisco i gusti freschi, leggeri, le cotture a bassa temperatura, le nuove tecniche che permettono di esaltare la qualità degli alimenti e non alterare le caratteristiche organolettiche.
Sono cotture che utilizzo soprattutto per le carni, ma anche per alcuni tipi di pesce, ad esempio la seppia.
Se parliamo di prodotti, la cosa più importante è la qualità che deve essere eccellente. Preferisco usare prodotti del territorio – faccio una cucina stagionale – anche se non disdegno cibi per i quali ho una vera passione, come le ostriche belon, il fois gras e il caviale.
I miei piatti sono lineari, non amo mescolare molti ingredienti, coprire e accavallare i sapori, che devono restare ben definiti. Il gusto di ciascun ingrediente deve essere riconoscibile, nei piatti a base di pesce cerco sempre di far sentire la fragranza del mare. Utilizzo molto gli aromi: spezie ed erbe aromatiche che coltivo nel mio giardino.
Il mio ristorante si trova a Taormina, di fronte Isola Bella. Va da se che i piatti più richiesti dai miei clienti sono quelli a base di pesce, da consumare sulla terrazza del mio ristorante proprio in riva al mare. Devo dire che mi adeguo benissimo perché è impossibile resistere alla bontà e alla freschezza del pesce pescato da queste parti. Da ragazzo ho fatto pesca subacquea, ho amici che continuano a farla e che mi portano quello che pescano giornalmente. Oltre a rifornirmi presso le barche locali, vado anche ai mercati di Aci Trezza e Riposto. Spigole di mare, aragostelle, occhi di bue, patelle imperiali, ricci, gamberetti di nassa dal gusto dolce, piccoli e rossi – pescati in questo tratto di mare – mupe (questo è il periodo giusto, tra aprile e maggio), scampi e gamberoni ancora vivi, seppie, acciughe, cernie. Non c’è un pesce che pi piace lavorare in modo particolare. Uso molto i ricci e i gamberetti a crudo perché mi piace molto far sentire il profumo e il gusto del mare. Mi intriga il mupo (detto anche “mupa” o pezzogna), il suo gusto dolce, specie ad aprile e maggio quando si riproduce, le differenze fra quello di fondale – più grasso e di pezzatura più grande – e quello più piccolo che sta più in superficie.
Delle seppioline uso tutto, proprio come con il maiale. Con il nero impasto la pasta e faccio il sugo, le uova le metto nei piatti di crudi di mare, i fegatini fritti li metto sulla pasta al nero e con il resto faccio degli spiedini conditi con una salsa di acciughe e capperi di Salina.
Facciamo tutto al ristorante, vari tipi di pane, i grissini, le paste, i dessert. Nel menù non si va oltre le cinque proposte per antipasti, primi e secondi. Ci sono un menù degustazione a base di carne e uno di pesce, oltre le proposte fuori menù, in base a quello che giornalmente si trova al mercato. In cucina siamo in sei per trentacinque, massimo quaranta coperti, questo dato la dice lunga sulla qualità che siamo in grado di offrire…».
(testo raccolto da Annalisa Sagona)
Chitarrine di farina di grano duro padellate con calamaretti, pomodorini pachino e basilico
Ingredienti per 6 persone
600 gr di chitarrine di grano duro
300 gr di calamaretti freschi
100 gr di pomodorini ciliegia
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
1 dl olio di oliva extravergine
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
sale & pepe q.b.
Preparazione
Soffriggete l’aglio con l’olio e il basilico, aggiungete i calamaretti puliti e tagliati in precedenza ad anelli, sfumate con il vino e aggiungete i pomodorini tagliati in quarti. Lasciate cuocere per pochi minuti, quindi cuocere le chitarrine molto al dente e ultimate la cottura nella salsa, aggiungendo un cucchiaio di olio di oliva.
Filetto di branzino della riviera alla Mediterranea
Ingredienti per 4 persone
8 filetti di branzino da 90 gr. cad.
1 carote
1 zucchine
1 porri verdi
100 gr. zucca gialla
0,250 kg patate novelle
25 gr basilico
½ dl olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Preparazione
Sistemate a modo goccia i filetti di branzino, a parte pulite e tagliate le verdure tranne le patate, il tutto a laccettini, scottatele in padella con olio e sale, pelate le patate e cuocetele in acqua salata bollente, cuocete i filetti di branzino in forno a 150C per 5 min. circa con sale, pepe, basilico e olio. Appena cotto componete il piatto disponendo i filetti al centro del piatto e le verdurine cotte a fianco, guarnite con una foglia di basilico ed un filino di olio extravergine.