UNO CHEF PER VOI
Giovanni Guarneri, cuoco del Don Camillo di Siracusa, nei suoi piatti non usa ingredienti elaborati. “Tutto è pensato per essere preparato al momento”
“Ai fornelli seguo
le stagioni”
Abbiamo incontrato Giovanni Guarneri, chef e patron del ristorante Don Camillo a Siracusa, in occasione dell’evento organizzato per presentare il Consorzio Volontario per la Tutela e la Valorizzazione del Pecorino Siciliano Dop.
Molto interessante la ricetta che lo chef ha realizzato per valorizzare ed esaltare il protagonista della giornata: fonduta di pecorino su crema di favette fresche in bicchiere guarnito con cialda croccante dello stesso formaggio.
«In fondo è una ricetta semplice, è la combinazione di appena due ingredienti principali, preparati senza tecnicismi particolari, eppure proprio nella semplicità sta la sua gradevolezza e particolarità. Posso dire che esprime in sintesi quella che è la mia filosofia di cucina. Infatti, i miei piatti si basano sulla semplicità degli accostamenti e sulla qualità della materia prima usata.Nei miei piatti non uso mai molti ingredienti contemporaneamente, e cerco di fare in modo che ciascuno elemento si distingua e si riconosca. Diciamo che mi ispiro alla cucina tradizionale siciliana che rivisito in maniera creativa, un’evoluzione della cucina del territorio,seguendo il mio estro e tendendo sempre alla semplificazione del piatto. Quando penso ad una nuova ricetta, penso prima all’ingrediente che voglio usare, quello che diventerà l’elemento principale, e ci lavoro su fin quando il risultato non mi soddisfa. Mi esalta partire da ingredienti che usano tutti e creare qualcosa di nuovo. Non utilizzo tecniche di cucina elaborate, mi piace la cottura rapida perché mi permette di esaltare la materia prima, che deve essere eccellente, e di mantenerne le caratteristiche organolettiche, cosa che non avviene con le cotture prolungate.Tutti i miei piatti, le salse sono pensati per essere preparate al momento, mi piace proporre una cucina flessibile, nel senso che può capitare di discutere al momento la realizzazione di un piatto con il cliente, e di realizzarlo secondo le sue preferenze.La mia cucina segue la stagionalità dei prodotti e per quanto mi è possibile cerco di procurarmi frutta e verdure da agricoltura biologica, perché per me è molto importante la qualità del cibo. Il mio menù dipende molto anche da quello che trovo al mercato giornalmente, specialmente per quanto riguarda il pesce, che mi procuro per la maggior parte dalle barche di pescatori locali, tramite i miei fornitori di fiducia.Non c’è un prodotto che mi ispira di più in cucina, anche se devo dire che mi piace molto lavorare con i crostacei, uso molto i gamberi rossi e i gamberetti pescati nelle acque di fronte Siracusa, e le uova di riccio che mi procura un sub autorizzato.Non ricordo chi mi ha insegnato a cucinare, so solo che lo faccio da sempre, da quando ero bambino. Del resto mio padre è stato lo chef del più famoso ristorante di Siracusa e con lui ho aperto il Don Camillo ventidue anni fa. Da allora mi sono mosso solo per andare ad insegnare la cucina siciliana in giro per il mondo: in Giappone a venticinque cuochi di una famosa catena di alberghi, in California e alla scuola di cucina regionale di Slow Food a Iesi».
(testo raccolto da Annalisa Sagona)
FONDUTA DI PECORINO SU CREMA DI FAVETTE FRESCHE IN BICCHIERE GUARNITO
CON CIALDA CROCCANTE DELLO STESSO FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone:
4 dl. Latte
4 etti pecorino dop siciliano stagionato 4 mesi
4 tuorli d’uovo
40 gr. amido
100 gr. di favette sbucciate a persona
Cipolle
Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Sgusciare le fave tenere, passarle al vapore, a parte passare le cipolle, poi fare un leggero soffritto con le cipolle al vapore e aggiungere le fave già al vapore. Fare cucinare fino a quando si sciolgono, quindi passare al cutter (al frullatore) ed ottenere una crema consistente. Aggiustare con il sale e il pepe e disporre in un bicchiere a strati finendo con la fonduta di formaggio e la cialda ottenuta con del formaggio grattugiato , passato su una padella antiaderente fino ad ottenere una cialda.
Per fare la fonduta, riscaldare il latte e sciogliervi l’amido, aggiungere i tuorli, aggiungere un po’ di vino bianco e quando comincia ad addensare aggiungere il pecorino. Continuare sul fuoco mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza.
TAGLIOLINI ALL’ ORIENTALE
Ingredienti per 4 persone:
4 Trigliette di scoglio
300 g. gamberi sgusciati
200 g di “mucco”( pesciolini neonati )
1 polipetto di scoglio
1 calamaro
4 spicchi di aglio
6 cucchiai di uova di ricci
olio d’oliva q.b.
pepe nero, peperoncino, prezzemolo, sesamo, sale
400 g. tagliatelle fresche
Pulire e squamare le triglie,filettarle avendo cura di eliminare tutte le lische; tagliarle a piccoli pezzetti. Pulire e tagliare a piccoli pezzetti il polpo ed il calamaro.
Schiacciare l’aglio, metterlo in un contenitore con l’olio un pizzico di sale ed
Aggiungere: i pezzetti di triglia ,il “mucco”,i gamberi, il polpo, il calamaro,un po’ di pepe nero macinato fresco,ed un pizzico di peperoncino.
Mescolare con un cucchiaio e lasciare marinare per circa 30 min. mescolando di tanto in tanto.
Cuocere i tagliolini freschi, portare una padella vuota alla temperatura della pasta,versare nell’ordine, i tagliolini ,la marinata,i ricci,il prezzemolo; amalgamare il tutto mescolando velocemente con un forchettone.
Disporre nei piatti completando con dei semi di sesamo, ed un po’ di pepe nero macinato fresco.