L’INTERVISTA
Il nutrizionista Giorgio Calabrese analizza la cucina isolana
“Da evitare le fritture e l’uso della panna”
“Piatti di Sicilia,
il segreto è la semplicità”
Nell’Italia delle cento città e dei mille campanili, delle cento cucine e delle mille ricette, svetta la cucina siciliana. Cioè: in Sicilia, nelle sue differenti aree gastronomiche, si mangia bene. Per la grande varietà di tradizioni alimentari e di prodotti usati che rendono i piatti regionali, segnati da abitudini contadine, in linea con i principi nutrizionali per una corretta alimentazione.
Ne è convinto il nutrizionista Giorgio Calabrese, siciliano trapiantato in Piemonte, docente dell'Università del Sacro Cuore di Piacenza e authority in rappresentanza dell'Italia a Bruxelles per la sicurezza alimentare: “Quella siciliana è una delle cucine più importanti d’Italia. E alcuni dei nostri cuochi sono in grado di dare alla cucina d’alto livello una connotazione siciliana”.
Il segreto di tanto successo?
“La semplicità e la buona gestione di tanti elementi nutrienti in poco spazio. Penso alla pasta con le sarde: il pesce azzurro, il finocchietto di montagna, gli aromi ne fanno un piatto palatabile e molto saporito, senza ricorrere a tutti quegli ingredienti che si adoperano per le lasagne. In Sicilia, però, il gioco salutista a un certo punto subisce un tracollo”.
Quando?
“Quando si passa dal primo al secondo, dove tutto è fritto. Anche i grandi cuochi usano molto, troppo, la frittura. E non va bene”.
Abbiamo una grande varietà di prodotti che stanno in equilibrio tra terra e mare…
“Sì, e poter contare su vari tipi di frutta e verdura, di aromi, di pesce, secondo una precisa stagionalità, è fondamentale nella preparazione delle ricette e nella loro riuscita. Il clima è di grande aiuto”.
Come in tutte le cucine povere, è ricorrente il piatto unico…
“Sì, è un’idea molto interessante e in Sicilia c’è tutto per realizzarlo, mettendo insieme elementi semplici ma ottimi dal punto di vista nutrizionale. Mi viene in mente la focaccia, da completare con del baccalà, delle patate, delle verdure”.
Il prodotto insostituibile e quello più dannoso della cucina siciliana…
“L’olio extra vergine d’oliva e la panna che le massaie hanno purtroppo imparato a mettere in ogni pietanza e che rovina tutto. La panna va bene per i dolci, altrimenti è una follia”.
La cucina sarà ok ma i nostri bambini sono tra i più grassi d’Europa…
“È vero, e la colpa è sempre delle merendine, alle quali si aggiunge la pasta a pranzo e a cena. Basta, invece, una sola volta al giorno”.
Il suo piatto preferito…
“Quello che prepara mia suocera: ravioli con ricotta, cannella e salsa di pomodoro. Lo completo con un’insalata e un frutto”.
Antonella Filippi