L'EVENTO
Domenica 15 aprile una festa nel cuore della Sicilia: nasce il consorzio di tutela del Pecorino siciliano Dop. Cinquanta produttori insieme nel nome della qualità
Il battesimo del formaggio
Nasce il Consorzio volontario per la tutela e la valorizzazione del pecorino siciliano Dop, il più antico formaggio della Sicilia.
Il Consorzio riunisce 50 produttori e allevatori siciliani delle province di Caltanissetta, Agrigento, Palermo e Ragusa ed è presieduto da Roberto Malta, agronomo di Alia (Palermo). Vice presidente è Salvatore Passalacqua, produttore di Castronovo di Sicilia. La sede del Consorzio è a Cammarata (Agrigento).
Il riconoscimento al pecorino, tra i formaggi storici europei, della Denominazione di Origine Protetta (la seconda per un formaggio siciliano dopo il Ragusano Dop) avviene nel giugno 1996.
“Il Consorzio – dice il presidente Malta – sarà un ottimo volano per il rilancio dell’economia delle zone interne della Sicilia ed uno strumento per coniugare l’agricoltura e l’ambiente, attraverso la valorizzazione dei frutti delle nostre terre. Ente certificatore della Dop è il Corfilac, il Consorzio di ricerca per la filiera lattiero casearia di Ragusa, che controlla le forme secondo un preciso disciplinare di produzione che si fonda su tre elementi essenziali: l’utilizzo del latte crudo, l’alimentazione degli animali al pascolo e la stagionalità”.
E per dare vita al Consorzio domenica 15 aprile si terrà a Cammarata una manifestazione che sancirà ufficialmente la nascita di questo sodalizio che vede raggruppati cinquanta casari provenienti da tutta la Sicilia. Tra l'altro il territorio da cui si può produrre il pecorino col marchio Dop coincide con tutto il territorio siciliano.
Il pecorino è un formaggio a pasta semicotta che si produce esclusivamente con latte di pecora e presenta alcune varianti: di peso (dai 4 ai 12 chili), forma (lo scalzo può misurare dai 10 ai 18 centimetri) e tecnica di caseificazione.
Il pecorino siciliano, essenzialmente per il peso ed il periodo di stagionatura o maturazione, si distingue in due tipologie: il primosale (15 giorni di maturazione) e lo stagionato, con oltre quattro mesi di maturazione. Si ottiene con latte intero di pecore autoctone delle razze Pinzirita, Valle del Belice, Comisana e loro meticci.
Il colore è forte e caratteristico ed il sapore, con l'età, si fa più piccante e ricco di aroma. Ha pasta bianco-sporco e, in base alle differenti tecniche usate, si può avere la presenza di più o meno grandi occhiature. Il bianco tipico delle produzioni invernali tende a divenire leggermente più giallino nelle produzioni primaverili ed estive. La forma è cilindrica, con le facce leggermente concave e crosta compatta bianco-giallognola. Il peso è variabile da 4 a 15 kg.
Angela Abbate
