VERDE A TAVOLA
I
ll sapore ricorda il cetriolo, i romani la chiamavano “stoffa ruvida”
Foglie antistress
Le virtù della Borragine, verdura disintossicante
che si presta a mille usi. Le ricette di alcuni locali madoniti
Sui campi assolati, complice questo pazzo inverno, è già fiorita da un pezzo, e si può notare fra il verde intenso della campagna in cui prevale il fiorrancio selvatico.
La borragine (Borago officinalis), diffusa in tutta Europa, ha fiori penduli con cinque petali di un azzurro intenso in cima a steli pelosi. La Borragine è un vero toccasana. Alberto Magno la definiva generatrice di buon sangue, mentre Mattioli nel ‘500 la prescriveva come febbrifugo. I latini la chiamavano burra, cioè stoffa ruvida, con allusione alla peluria, gli arabi invece abou rash, cioè padre del sudore, in quanto i decotti della pianta favorirebbero la sudorazione. Ma un decotto è soprattutto un rimedio antistress, un’energica spinta adrenalinica.
Almeno, così assicurano i dotti della scuola salernitana: “la borragine può dire e non è bugia: io ti conforto il cuore e genero allegria.” Pianta povera e spontanea, è in grado di impreziosire le nostre tavole. I suoi fiori canditi si impiegano in pasticceria a mo’ di decorazione, le foglie giovani per aromatizzare insalate. Il sapore ricorda vagamente quello del cetriolo. E la cucina montana, spesso depositaria di antichissime ricette non poteva farne a meno. Diversi ristoranti delle Madonìe propongono gustosissime pietanze a base di “vurrania”.
Il ristorante Petralejum di Petraia Sottana invita alla degustazione di tagliatelle con ricotta e borragine. La pianta è scottata per dieci minuti e poi saltata con la ricotta fresca con il siero. Aggiunta di sale e pepe sulla pasta amalgamata. Più complessa la preparazione del tortino di ricotta , borragine con foglie di borragine croccante proposto da Nangalarruni a Castelbuono. Per la sua preparazione è richiesto più tempo, due uova e anche pecorino tagliato a dadini. La verdura, lessata e tritata va incorporata alla ricotta, quindi si aggiunge il pecorino e i tuorli con sale e pepe. L’impasto va collocato in stampini imburrati e con mollica e messo al forno per 25’ a 180°. La pastella si prepara con farina, birra, sale e pepe, in cui vanno bagnate delle foglie intere di borragine messe da parte prima del trito. Le foglie, una volta fritte nell’olio caldo, serviranno da base per i tortini appena sfornati.
Mario Pintagro
