SCELTE DA GOURMET
Un piatto che diventa di moda anche per l’estate. Ecco come lo interpretano cinque grandi chef
Se il baccalà si rifà il look
Tradizionalmente protagonista delle tavole invernali il baccalà è diventato il piatto dell’estate. Un vero e proprio must proposto dagli chef più rinomati di mezza Italia. Come antipasto, primo o secondo, nelle versioni più caserecce o creative, ha conquistato un posto d’onore nei menù di agosto.
E se per il caratteristico sapore intenso ha sempre diviso i palati, adesso spopola negli ordini, piace a tutti perché interpretato con ricette fresche e leggere. Nuovo look gustativo che sembra averlo riabilitato, tanto da essere segnalato dagli chef il prodotto più rappresentativo della bella stagione.
Pino Cuttatia, chef -patron de La Madia, Licata (Sicilia)
“Il baccalà baccalà lo propongo anche per questa estate. In versione affumicata o alla pizzaiola con pomodorino e capperi. Ci sono molti pregiudizi sul baccalà, un po’ per l’odore ed il sapore, però quando assaggiano il baccalà fatto bene piace sempre. La gente si ricrede perché utilizzo la parte più nobile del lombo, la più alta, quella meno filacciosa, non ha così un odore forte. In questo modo la gente riscopre il baccalà. E anche se poi tradizionalmente lo prediligiamo nel periodo invernale, in fondo non ha stagione. Alla base c’è un pesce leggero, fine, l’importante è non fare uscire la sostanza gelatinosa altrimenti sarebbe stopposo. Quindi è importante avere un controllo della cottura, ma soprattutto adopera la parte lombare nobile. Diventa più facile da cucinare, da proporre e piacevole per la gente. Infatti quando lo assaggiano i clienti rimangono meravigliati, perché è un gran prodotto. Non maca mai nella mia carta, anche d’estate”.
Michele De Leo, chef del ristorante l’Accanto del Grand Hotel Angiolieri, borgo marinaro di Seiano di Vico Equense (Campania)
“Il baccalà si presta per tutto l’anno, non ha stagionalità. È un pesce sotto sale e le sue peculiarità lo rendono idoneo alle più diverse variazioni. Noi per esempio questa estate lo proponiamo in una composizione di 6 assaggi diversi: in polpetta, in crocchetta, in confìt cioè in un barattolino cotto con pomodorino e burrata, in versione salsiccia, poi in pastella ed anche in tartare e spuma. Lo affumichiamo anche con legna di ciliegio e quercia, ma ora in estate, lo affumichiamo col finocchietto e lo serviamo con una misticanza. Un tempo c’erano pregiudizi proprio per il gusto marcato, adesso vuoi per accostamento o per trattamento il baccalà piace molto. La Campania poi è la patria della lavorazione del baccalà. C’è un vero e proprio culto del baccalà, e un caposaldo della nostra gastronomia. Ma anche se è usanza mangiarlo in inverno con il pomodoro, lesso o fritto, va bene per tutte le stagioni, fresco d’estate e succulento e più calorico d’inverno. Mi piace molto e lo propongo ben volentieri”.
Antonio Dipino, chef del ristorante la Caravella, Amalfi (Campania)
“Se usato bene in cucina è un piatto estivo e si predispone benissimo perché lo alleggeriamo. Come piatto nuovo per il mese di agosto propongo il cannellone ripieno di baccalà con pomodorini, capperi e tartufo estivo. Importante è la materia prima e come la si lavora. Io uso un filetto delle isole Faroe, poi lo metto a bagno solo con acqua naturale, purtroppo le pescherie aggiungo la calce per farlo diventare più bianco perché usano qualità scadente. È un piatto che funziona benissimo. Tutti i prodotti preparati e lavorati in modo giusto piacciono in particolar modo il baccalà”.
Teresa Buongiorno, chef ristorante Già sotto l’arco, Brindisi (Puglia)
“Il baccalà lo propongo negli antipasti in estate. È più che un successo. Lo preparo con insalatina fresca e leggermente saltato in padella guarnito poi con salsa e bottarga. Un piatto elegante come gusto, fresco e leggero. Anche se da noi è usato in inverno, è da due anni che lo proponiamo in estate. Prima lo levavo dal menu a maggio, poi dall’anno scorso per consumare una scorta è andato bene e da allora non l’ho più tolto. Alla gente piace ma non deve essere cotto in modo tradizionale ma leggero appena appena rosolato. Uso un filetto pregiato di baccalà alto 10 cm e bianco come il latte. È l’antipasto più gettonato. Per tutte e quattro le stagioni va bene. D’inverno fa da re, ma d’estate è molto richiesto. Sta andando bene”.
Luigi Pomata, chef del ristorante da Nicolò, Carloforte, Isola di San Pietro (Sardegna)
“Il baccalà lo abbiamo in menu anche d’estate. Basta abbinarlo con il giusto contorno. Uso un filetto esclusivamente norvegese, quello proveniente dalle Isole Lofoten. Lo cucino al forno e con semplice patata bianca schiacciata e condita con olio, limone ed erbette. È un piatto per tutto l’anno poi basta mettere i giusti ingredienti che cambia il sapore e diventa così adatto anche per l’estate. Molta gente ha pregiudizi perché pensa al baccalà di scarsa qualità, se è di qualità la cosa cambia. Importanza assoluta è la materia prima, è la mia filosofia e per questo la gente lo sceglie”.
Manuela Laiacona