LO CHEF
Anna Maria Calia, del ristorante del Luxury resort Santangelo a Matera, è il nuovo volto della sezione dedicata alle ricette di Cronache di Gusto. Ecco la sua filosofia in cucina
Il tempo del gusto
Il cliente che siede alla sua tavola deve avere tempo. Tempo per mangiare, per gustare i suoi piatti e non per nutrirsi semplicisticamente. Ecco i requisiti essenziali di una cucina che, lo stesso chef Anna Maria Calia, del ristorante del Luxury resort Santangelo a Matera, nuovo volto della sezione dedicata alle ricette di Cronache di Gusto, definisce “di nicchia”.
Socia dell´hotel, materana di nascita ma soprattutto detective del gusto e della tradizione. “Troppi ristoranti – ha dichiarato la stessa Anna Maria Calia – spacciano la loro cucina per tradizionale o tipica. La mia è diversa a partire dalle materie prime che stanno alla base dei piatti”. La particolarità del lavoro di Anna Maria Calia è la ricerca, come quella che la spinge a trovare prodotti poco conosciuti ed anche poco commercializzati a causa delle ridotte quantità di produzione. “Mi piace – racconta lo chef del ristorante Regia Corte, del resort Sant’Angelo -, nonostante i sacrifici che richiede fare personalmente la spesa per il ristorante, andare presso i contadini che raccolgono le erbe spontanee o nelle masserie che producono formaggi particolari in piccole quantità”.
La ricerca si rispecchia anche nel tentativo di trovare ricette sempre più antiche attraverso il colloquio con gli anziani per dipingere l´autentica antica tradizione regionale. “Sono partita dai consigli di mia madre e di mia nonna – dice Calia – ma ora quando mi reco in alcuni paesini della mia zona mi trovo praticamente ad intervistare le anziane signore alla ricerca di nuove ricette della tradizione”.
L’ingrediente preferito? “I legumi – risponde sicura -. E questo perché si sposano benissimo con pesce, verdure ma stanno benissimo anche da soli”. Il prediletto non poteva che essere una “rarità”, un legume “dimenticato”, la cicerchia, una sorta di incrocio fra il cece e la fava.
Piera Zagone