LA RICETTA
Insalata “oro”
e suggestioni marine
LA RICETTA
Insalata “oro”
e suggestioni marine
Ad Accursio Craparo, giovane e creativo chef della nouvelle vague siciliana, abbiamo chiesto di creare in esclusiva per Cronache di Gusto una ricetta di insalata di riso. Accursio, nel raccontare la ricetta, ha parlato delle sensazioni ed emozioni che gli hanno ispirato il piatto. Il racconto era così suggestivo che abbiamo voluto condividerlo con voi. Per la quantità degli ingredienti, ciascuno segua il proprio gusto.
«Quando mi è stata chiesta la ricetta, in un caldo e assolato pomeriggio – racconta Accursio, chef del ristorante La Gazza Ladra di Modica – ho cominciato a pensare, come spesso faccio quando creo i miei piatti, al mio territorio, stavolta non ai suoi prodotti ma ai colori, quelli caratteristici dell'estate. La prima cosa che mi è venuta in mente è la luce accecante del sole che da noi non dà tregua, al colore giallo oro che mi ha rimandato al giallo che si sussegue a perdita d´occhio nelle nostre campagne. Da qui l'idea di partenza: la mia insalata di riso avrebbe avuto quel colore solare, luminoso, estivo. Per ottenere quest´effetto, faccio bollire il riso nell'acqua aromatizzata con lo zafferano.
Poi, gioco col gusto e le sensazioni tattili, ovvero con le consistenze, opponendo il dolce al salato, la morbidezza del riso bollito – attenzione a non farlo scuocere – alla consistenza “scrocchiarella” delle mandorle di Noto appena raccolte, passate velocemente al forno per asciugarle dall'umidità senza farle tostare, tritate per ottenere una granella da mescolare al riso. A questo punto mi è venuta in mente l'altra componente importante del mio territorio, il mare. Aggiungo allora scampi e code di gamberi rossi appena sbollentati – solo pochi secondi mi raccomando – per conservarne intatti umori e morbidezza.
Poi ho pensato alla voglia di fresco che ci assale durante la canicola, e quindi alla sensazione di freschezza che danno gli agrumi, per questo aggiungo le bucce grattugiate di limoni e arance. E poi arriva il ricordo dell'odore acre di fumo che sempre più spesso in estate si diffonde nell'aria per i numerosi incendi che devastano e deturpano la nostra terra. Metto allora provola ragusana affumicata a a dadini. Ma il caldo in estate non dà tregua, allora perché non mettere un po' di peperoncino che suscita in bocca l'idea del calore? Ma al mattino presto, con il fresco della notte, i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche si spandono nell'aria, ed a me piace richiamare queste sensazioni aggiungendo, un trito di erbette aromatiche: erba cipollina, dal gusto delicato leggermente aromatico, e mentuccia, dal gusto forte e deciso e dalla grande freschezza. Si aggiunge quindi dell'olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, ideale quello ottenuto da biancolilla. Per finire polpa di ricci di mare, profumata e dal forte gusto salmastro, messa sopra o accanto al riso e la mia insalata è… servita. Per quanto riguarda i vini da accompagnare, trovo ideale l'abbinamento con Champagne francese o Franciacorta italiano, serviti freddi».
Annalisa Sagona