IL PERSONAGGIO
Lo chef lascia il Cuciniere del Katane Palace di Catania. “Ho bisogno di nuovi stimoli. Il futuro? 
Cucinerò nelle case e farò consulenza ai ristoranti stranieri”
Chiaramonte
cambia rotta
Carmelo Chiaramente famoso per essere lo chef del Cuciniere del Katane Palace di Catania, ha deciso di lasciare l’incarico. Lo abbiamo intervistato per conoscere i motivi della sua scelta.
Carmelo, per quale motivo ha deciso di lasciare il Cuciniere del Katane Palace?
“È successo che sono rimasto seduto, non voglio che questo accada. Ci penso da due anni. Ho aspettato che qualcuno mi rilanciasse la palla, come si fa a tennis o a squash. Ma questo non è capitato. Non ho trovato più stimoli, nuovi obiettivi. Non mi interessano i soldi, non ne chiedo, ma ho bisogno di stimoli… L’hotel è poco mediterraneo. Mi riferisco principalmente all’aspetto architettonico. Bisognerebbe mangiare all’aperto, anche per un fatto di luce. Gli architetti dovrebbero rivedere il concetto di luogo per hotel e ristorante proprio in chiave mediterranea e poi, diciamolo, i ristoranti di oggi sono troppo formali. Andare a mangiare fuori è diventato un peso, quasi disumano”.
Quindi è esclusivamente un fatto estetico che l’ha spinto a cambiare…
“Direi piuttosto che i motivi sono tre. Il primo è come detto il limite ‘fisico’ del luogo. Il secondo è una mancanza generalizzata di comprensione dell’aspetto artigianale, artistico, del cuoco. Anche il regime fiscale applicato dallo Stato a questa professione è opprimente. Noi siamo artigiani, lavoriamo a mano. Dovremmo avere agevolazioni ed invece è tutto il contrario”.
Il terzo motivo?
“La contrazione di mercato che è in atto nel mondo della ristorazione non aiuta ad afferrarne la bellezza. Faccio un esempio pratico: oggi quelli che dovrebbero essere i clienti migliori, i vip, i grandi professionisti, i circoli esclusivi – tipo Rotary o Lions – portano al ristorante il vino da casa pur di risparmiare 2,50 euro. Intendono economizzare su tutto e contrattano sul singolo euro. A questo punto io che faccio? Preferisco impegnarmi su cose più stimolanti…”
Quindi ha deciso di cambiare genere…
“Sì, adesso mi interessa un altro aspetto del cibo. Cucinerò a casa delle persone, organizzerò dei corsi, eventi, fiere, matrimoni, farò consulenza a ristoranti italiani all’estero, sarò un ‘cuciniere errante’, questo è il mio progetto. A partire da settembre le persone potranno raggiungermi via internet sul mio sito www.carmelochiaramonte.it e fare le richieste, concordare delle cose”.
Concretamente, quanto costerà averla a casa per un menu su misura?
“Siamo nell’ordine dei 150 euro a persona, poi dipende. Ad esempio mi va bene anche il baratto, nel senso che mi rendo disponibile per uno scambio in un sistema libero da regole. Con un agronomo potrei concordare una cena per dieci piante di bergamotto… tanto per fare un esempio; sono ben predisposto nei confronti della ‘contaminazione’ reciproca. Poi ho un altro progetto in corso…”
Che tipo di progetto?
“Per adesso non posso anticipare nulla. Posso solo dire che con quattro amici ho fondato una ‘società anonima, meccanica e gastronomica’ dove, oltre me, sono coinvolti un agronomo un meccanico e un carrozziere. Utilizzeremo attrezzi non convenzionali, dal trapano all’Ape 50. Bisogna assolutamente tornare a ridere a tavola. Alcuni utensili saranno inventati da noi e brevettati. Ma ripeto, adesso non posso anticipare nulla”.
Ok. Posso almeno chiederle quali sono oggi i suoi piatti?
“Mi piace una zuppa di pietre che si fa a Salina. Sono sassi di mare con acqua e pomodoro. Hanno un sapore di mare intensissimo. Un vegetariano puro sarebbe in difficoltà. Poi c’è la Cicala d’Autunno, un piatto con ghiande di quercia, mele cotogne, porcini e zuppa di conocchie di mare; è un piatto che cicaleggia, fa molto rumore. Poi mi piace la gazzosa al gelsomino. È una bevanda con zucchero, limone, gelsomino e deve essere servita molto fredda. Stimola il rutto, infatti la voglio chiamare ‘ti spunta un fiore in bocca’”.
Carmelo, ma un estroso come lei dove va a mangiare a Catania?
“Vado alla trattoria Antica Marina, oppure alla Cucina di San Cristoforo, o all’Osteria da Zu’ Ciccio U’ Calabrisi. Non vi dico dov’è, tanto non c’è insegna. Fanno pasta al forno, sgombro alla brace e labbro di porco bollito. Un menu costa sugli 11 euro. Un posto vero”.
Francesco Pensovecchio