IL CUOCO: PINO CUTTAIA
“I segreti per un piatto eccellente”
La pasta col pomodoro è stato scelto da Cronache di gusto come il piatto dell’estate. Abbiamo chiesto un parere e le sue ricette a Pino Cuttaia, chef-patron Madia di Licata, che ha ottenuto una stella Michelin.
Cuttaia è d’accordo sulla scelta della pasta al pomodoro come piatto dell’estate?
“Sì, condivido la scelta. Sono convinto, anzi, che la pasta al pomodoro sia un piatto da riproporre e da valorizzare per le sue caratteristiche salutari, soprattutto da parte dell’alta ristorazione; non dimentichiamoci che proprio la pasta al pomodoro è l’icona della dieta mediterranea”.
Ci racconta la sua pasta al pomodoro, e i segreti per ottenere il meglio da un piatto che in fondo si considera banale?
“Non ci sono segreti, piuttosto si può dire che il “segreto” sta nel selezionare prodotti di alta qualità, a partire dal pomodoro, e poi la pasta, l’olio extravergine, il basilico, l’aglio e il sale. La mia pasta al pomodoro somiglia molto a quella fatta con il pesto a crudo alla trapanese, uso quindi un condimento poco cotto e molto profumato.
Ci dà la ricetta?
“Ecco la mia ricetta: prendo del pomodoro ramato, lo sbollento e lo spello, lo taglio a falde e faccio una leggera salatura con poco sale marino delle saline di Trapani. Lascio asciugare il pomodoro al forno, alla temperatura di 80° per un’ora circa, e lo metto poi a macerare nell’olio extravergine d’oliva, preferibilmente quello ottenuto dalla varietà biancolilla – dai profumi più delicati – assieme allo spicchio d’aglio in camicia, quello rosso di Nubia (coltivato nella zona di Paceco nel Trapanese, a ridosso delle saline) e al basilico nostrano, per il tempo necessario ad esaltarne i profumi. 
Oppure uso un altro procedimento: faccio una cottura sottovuoto a bassa temperatura (60°) per pochi minuti delle falde di pomodoro messe prima a macerare nell’olio extravergine con lo spicchio d’aglio in camicia e il basilico. In questo modo i profumi vengono subito esaltati e il sugo risulta leggero perché non c’è soffritto, come d’altra parte nell’altro procedimento”.
E la pasta?
“Basta scegliere una pasta di grano duro di ottima qualità, che mantenga la cottura ed abbia in bocca una bella consistenza, ed il piatto è pronto. Io uso una pasta che mi arriva dal Salernitano che durante la cottura perde poco amido ed in bocca è soda, quasi callosa. Il risultato è una pasta con una salsa che non ha un colore rosso intenso, ma è molto profumata. Presento il piatto con gli spaghetti attorcigliati a turbante, le falde di pomodoro disposte sopra, le foglie di basilico a decorare e formaggio ragusano di media stagionatura grattugiato sopra. Quando ho a disposizione la ricotta salata passata al forno, la uso al posto del ragusano, oppure aggiungo delle lamelle di bottarga di uova di tonno. Questo è uno dei miei piatti preferiti, sicuramente è il piatto dell’estate perché racchiude in sé i profumi e la solarità di questa stagione. In genere lo preparo per i miei clienti abituali e per gli amici. Si, questo è per me il piatto dell’amicizia e della convivialità per eccellenza”.
Annalisa Sagona