GLI INGREDIENTI: IL POMODORO
Il trucco in un mix
Settanta per cento di pomodoro a grappolo Ikram e trenta per cento di ciliegino Schiren. La miscela per un buon sugo di pomodoro è questa, secondo Roberto Giadone, amministratore di Natura Iblea l’azienda di Ispica che commercializza prodotti ortofrutticoli in tutto il mondo ed è leader nella vendita del biologico (zucchine, meloni, angurie, pomodori, pomodorini ciliegino, 
peperoni, melanzane, carciofi, finocchi, carote, patate, limoni, arance e altri prodotti della terra) in tutti i paesi europei tramite la propria struttura commerciale. Natura Iblea si autodefinisce come “il passo successivo alle cooperative agricole, poiché pur operando in proprio come produttore coordina e certifica su propri disciplinari, quelle aziende agricole, esclusivamente biologiche che per qualità delle produzioni, posizione geografica, tipologia di prodotto vengono affiancate all'azienda”.
Ed è proprio dal patron di quest’azienda che arriva il segreto per una salsa perfetta: “Esiste il pomodoro per le insalate, il ciliegino e quello a grappolo – dice Giadone – il migliore a grappolo è l’Ikram, è riconoscibile per la sua dimensione fra 57 e 67 millimetri, per la buccia sottile, la straordinaria compattezza e soprattutto per l’assenza di acqua”. Ed è proprio l’assenza di acqua che permette un’ottima re
sa e dunque la riuscita di un buon sugo. “Lo Shiren, invece – continua il numero uno di Natura Iblea -, ha una pezzatura che raggiunge al massimo i tre centimetri, anche questo ha una bassa concentrazione di acqua e vanno scelti quelli con il picciolo verde e compatto, sono i più adatti”.
Attenzione, però, anche il luogo della coltivazione è importante. “È fondamentale – sottolinea Giadone – che questi pomodori arrivino dal Pachinese, solo lì vengono irrigati con acqua salmastra, scientificamente ad alta conducibilità”. Ma trovare questi prodotti non è una missione impossibile, adesso vengono commercializzati anche attraverso i banconi di alcune catene della grande distribuzione presente ovunque.
E il siccagno? “Ormai trovarlo è una rarità – aggiunge l’imprenditore di Ispica -, così come il marmante, quello ‘riccio’ che è più adatto per essere essiccato. Entrambi venivano utilizzati dai nostri padri ma sono quasi introvabili”.
Marco Volpe