LA MISSIONE
Una delegazione di 30 persone in visita per cinque giorni, passando dai consorzi più famosi d’Oltralpe, da Aurillac alle cave di stagionatura, dove prendono corpo i famosi formaggi francesi
Il Pecorino
alla conquista
della Francia
Nel cuore del Massiccio centrale francese per conoscere le tecniche di affinamento e di trasformazione del formaggio. La Francia, patria del formaggio, ha stretto un gemellaggio con il consorzio di tutela del Pecorino Siciliano e l’istituto Zooprofilattico.
Una missione importante che è servita non solo per formare i tecnici del Consorzio di Cammarata, ma anche per mettere a punto ricerche e studi su protocolli di igiene e classificazione dei germi durante la lavorazione del latte.
Una delegazione di circa 30 persone, compreso i presidente di istituti e consorzi del Sud Italia, ha partecipato a questo ciclo formativo durato cinque giorni, passando dai consorzi più famosi della Francia centrale, a Aurillac, alle cave di stagionatura, dove prendono corpo i famosi formaggi francesi. L’ambito è quello delle Dop europee, dove il Pecorino Siciliano fa la parte del leone.
“È stato un ciclo formativo che ci ha arricchito dal punto di vista tecnico e organizzativo, della ricerca e dei servizi ai soci – spiega Roberto Malta, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Siciliano -. La missione è servita soprattutto per affermare la nostra presenza e la nostra professionalità nel panorama dei formaggi mondiali. È innegabile che i francesi sono andati più avanti di noi, ma adesso li abbiamo raggiunti, ottenendo pari dignità”.
L’esperienza francese ha caricato i soci del consorzio siciliano, che adesso si sentono più prepararti ad affrontare nuove sfide di qualità, concentrandosi a conquistare nuove fette di mercato. È pur vero che la visita ai consorzi francesi non aveva come obiettivo scopiazzare la loro lavorazione. E allora a cosa è servita? “Principalmente per mettere a punto il nostro metodo di lavoro – continua Malta -. Abbiamo osservato che gli ambienti sono diversi, la cultura e il territorio con il suo microclima non hanno niente a che vedere con il nostro. Ciò determina semplicemente diverse forme di lavorazione. Comunque il disciplinare è rigido per noi come per loro”.
Diverso il punto di vista degli uomini dell’istituto Zooprofilattico, osservatori della sfaccettatura igienico sanitario e i sistemi di produzione rispetto alle norme e alle regole comunitarie. “C’è una parte interessante che riguarda un progetto di ricerca che stiamo curando assieme ai colleghi dell’ente di controllo francese – dice Santo Caracappa, direttore sanitario dell’istituto Zooprofilattico -. Studieremo la riproduzione dei germi nei tini di legno e di acciaio utilizzati per il latte per capire in quale ambiente si riproducono con più facilità”.
Anche per Caracappa, in Francia i metodi di lavorazione del latte sono del tutto simili ai nostri. “Se ce una differenza è quella climatica. 11 gradi in pieno luglio. Questo fa si che l’elemento naturale dell’alimentazione, favorevole in Francia, da noi penalizza i nostri animali e i nostri prodotti. Spesso siamo costretti a integrare con altro foraggio per mancanza di pascolo”. Un altro aspetto importante, secondo il direttore dell’istituto, è la diversificazione della produzione. “Se noi riuscissimo a mettere a punto un prodotto con un gusto meno deciso e con poco sale, o dei formaggi molli e di dimensioni piccole ci metteremo in competizione con tutto il mercato”. Insomma, la spedizione francese se non altro ha portato una carica in più all’interno del consorzio di tutela del Pecorino. Lo hanno avvertito i produttori, che stanno inanellando un successo dopo l’altro in termini di mercato (ricordiamo che 3.000 forme di Pecorino, cioè tutta la produzione, sono andate dritte in America). Lo avvertono anche i responsabili dei settori veterinari dell’istituto Zooprofilattico nel momento in cui evidenziano questa collaborazione tra i produttori e la struttura pubblica. Fra non molto i produttori di Pecorino Dop rifaranno le valige. Questa volta voleranno in Spagna, a tu per tu con il competitor principale.
Salvo Ricco