IL PRODOTTO
La “bianca” di Giarratana, presto presìdio Slow Food, va anche verso il riconoscimento Igp. Il suo sapore dolce e molto aromatico sarà al centro, il 14 agosto, di una sagra
Cipolle,
altro che lacrime
Dalle tradizionali scacce, le focacce chiuse ripiene con pomodoro e cipolla, ai contorni a base di cipolla arrostita alla griglia o al forno oppure ripiene. Per il suo sapore straordinariamente dolce e molto aromatico, per nulla pungente, è ottima anche cruda, nelle insalate, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Protagonista di molte ricette tradizionali della cucina ragusana è proprio la cipolla di Giarratana, che date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.
Da sempre il comune di Giarratana, nel Ragusano, è noto per la produzione in pieno campo di questo ortaggio unico nel suo genere: bulbi dalla forma tonda, un poco schiacciata, con tunica biancastra, polpa bianca e carnosa, sapida, mai pungente, più carnosa e chiara delle cipolle comuni.
La sua unicità è data anche dalle dimensioni: normalmente pesano circa 500 grammi, ma possono anche superare i due chilogrammi. Le sue caratteristiche sono strettamente legate al territorio d’origine: l’altopiano ibleo. Solcato da vallate anguste, incastonate nella bianca roccia calcarea, in questo territorio originano quei suoli bruni, ricchi di sostanza organica che, assieme al clima collinare, determinano quelle condizioni pedoclimatiche ideali per la coltivazione con una buona resa quali-quantitativa di questa cultivar di cipolla. In genere, la semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre in semenzaio, mentre il trapianto ha luogo in febbraio-marzo. La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua per tutto il mese di agosto. Una volta raccolti, i bulbi vengono lasciati ad asciugare in campo per una settimana ed in seguito conservati in luoghi asciutti.
Da tempo sotto la lente d’ingrandimento di Slow Food, che a breve ufficializzerà la nascita del presìdio per tutelare questa biodiversità isolana, la cipolla di Giarratana ogni anno il 14 agosto diventa protagonista di una sagra, in occasione della festa di San Bartolo. L’evento è per il Comune un momento importante per il riconoscimento di un prodotto tipico locale, che sta anche per ottenere il riconoscimento del marchio Igp e che già è considerato una risorsa turistica inclusa a pieno titolo nei percorsi enogastronomici. Lo stesso ministero delle Politiche agricole e forestali ha inserito la cipolla di Giarratana nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari perché rappresenta un bene economico che ha contribuito a dare alla comunità cittadina un’immagine di qualità. La manifestazione anche quest’anno proporrà la degustazione di piatti in cui la cipolla non è solo un elemento di contorno, ma l’ingrediente principale. A queste ricette si affiancheranno le specialità tradizionali e tipiche del territorio, come l’olio, l’origano, le conserve. A fare da cornice come sempre spettacoli di musica e folklore.
“La tradizionale sagra della cipolla, giunta alla sua 29^ edizione, rappresenta un appuntamento imperdibile per le tante persone appassionate di gastronomia che a metà agosto anche da fuori provincia si riversano nella nostra cittadina – commenta il sindaco, Giuseppe Lia – qui oltre a poter degustare la cipolla che per l’occasione viene proprosta cucinata in diversi modi, può ammirare le bellezze architettoniche del nostro piccolo centro montano, come le chiese barocche, i palazzi signorili, le viuzze di questo museo a cielo aperto. La nostra ‘bianca’ – aggiunge Lia – stupisce sempre i visitatori per il suo gusto inconfondibile e la sua grandezza, molti infatti la chiamano anche la “gigante”: anche nelle fiere dove è stata presente come quella che si è svolta lo scorso settembre a Stoccolma, dove ho visto persone che sostavano dinanzi lo stand senza poter fare a meno di toccarle. Il nostro impegno è promuovere questo frutto della terra iblea, facendolo ancor di più conoscere ed apprezzare nei diversi mercati, nazionali ed internazionali, la bontà di questo prodotto su quale da tempo l’Università di Catania ha avviato degli studi per la selezione conservativa della cultivar proprio al fine di salvaguardare il seme della nostra cipolla”. E anche la Provincia di Ragusa ha inserito la cipolla di Giarratana nel “Cesto barocco”, il paniere delle produzioni agroalimentari d’eccellenza degli iblei.
Attualmente i produttori sono pochi né esiste una vera e propria associazione che li riunisca. “Spero – conclude il sindaco – che possa realizzarsi a Giarratana un consorzio o associazione di produttori, perché solo attraverso la sinergia sarà possibile valorizzare ancor di più non solo la cipolla ma anche le altre produzioni minori”.
Gianna Bozzali