Rognone al torchio
Ingredienti
- 1 rognone intero di vitello nel suo grasso
- 600 gr Marsala
- 120 gr scalogno, tritato
- 60 gr senape
- 15 gr aceto di Groppello
- 48 gr olio evo casaliva
- 6 gr pepe
- 24 gr colatura di alici
- 180 gr fondo di volatile
- sangue di rognone e grasso qb
- 18 gr miele di acacia
- Bucce di nebbiolo fermentate nel Testun
Procedimento
Arrostire il rognone di vitello nel suo grasso in una padella di ferro, nappandolo di sovente con il grasso che si andrà a sciogliere, per circa 10/15 minuti, fino ad una temperatura interna di 45°C. Lasciar riposare il rognone per 15 minuti circa. In una pentola ridurre il marsala con lo scalogno e il pepe, di circa la metà del volume, filtrare. Preparare un intruglio con il marsala aromatizzato, la senape, l’aceto, il fondo di volatile, miele di acacia, colatura di alici, portare a bollore e mettere da parte. Passati i 15 minuti di riposo del rognone, tagliarlo in 4 grossi tranci, tritare finemente 2 tranci di solo rognone senza grasso ottenendone una tartare, il rimanente rognone tagliarlo a dadolata di 3 centimetri di lato quindi posizionarlo e pressarlo con il Torchio; il succo che ne uscirà dovrà essere inserito nella salsa portata a bollore, facendola coagulare, aggiungere l’olio per lucidarla e renderla piuttosto grassa. Regolare di sale. Posizionare nei piatti la tartare di rognone, cospargere di bucce di nebbiolo fermentate nel Testun aiutandosi con un coppa pasta, condire con la salsa calda ottenuta irrorandolo abbondantemente.
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