RISOTTO CON FUNGHI SHITAKE
INGREDIENTI
Salsa di funghi shitake fermentati
- 260 g Funghi shitake
- 13 g Sale fino non iodato
- 100 g Panna 32% MG
- 5 g Kuzu
Brodo di shitake
- 375 g Funghi shitake
- 1.100 g Funghi champignon
- 100 g Scalogno
- 120 g Olio evo
- 1.000 g Brodo vegetale
Risotto
- 100 g Riso carnaroli
- 10 g Burro
- 20 g Vino bianco secco
- 10 g Grana padano
- 10 g Aceto di mele invecchiato in barrique
- 400 g Brodo di shitake
- 50 g Olio evo
- 20 g Funghi chiodini
- 2 g Timo
- Sale
Salsa di funghi shitake fermentati
In una busta sottovuoto mettere i funghi shitake e il sale. Lasciare fermentare per 1 settimana ad una temperatura di 20°C. Passata la settimana, passare allo chinoix fine, e aggiungere 100g di panna al liquido ottenuto. Legare con kuzu.
Brodo di shitake
In una pentola soffriggere gli champignon, girare costantemente fino a che diventano di color caramello. Mettere a parte. Nella stessa pentola, aggiungere lo scalogno a julienne, soffriggere, aggiungere i funghi shitake tagliati a pezzi, lasciare cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungere gli champignon cotti in precedenza, bagnare con il madeira, lasciare evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 1 ora con un coperchio. Passare allo chinoix fine.
Risotto
Sciogliere il burro, aggiungere il riso, 1 pizzico di sale e tostarlo, bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare l’alcool e portiamo a cottura con il brodo di shitake. Circa 13 minuti. Passati i 13 minuti aggiungere il grana padano, olio evo, burro e l’aceto di mele, lasciare riposare coperto per 4 minuti. Mantecare. In una padella saltare i chiodini con dell’olio evo e timo.
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