Millefoglie all’extravergine con mousse di patata di Polignano su gelatina di mela cotogne e mandorle pralinate
Ingredienti
Per la sfoglia
- 200 gr. farina “00”
- 40 gr. olio extravergine di oliva Coratina
- 70 gr. moscato di trani
- zucchero a velo
Per la mousse
- 75 gr. patate dolci
- 65 gr. panna 35%
- 1 tuorlo d’uovo
- 12 gr. zucchero semolato
- 150 gr. ricotta fresca
- 25 gr.zucchero a velo
- 2 gr. colla di pesce
Per le Mandorle
- 100 gr. mandorle di Toritto con la pelle
- 125 gr. zucchero semolato
- 30 gr. acqua
Per la gelatina di mela cotogna
- 1 mela cotogna
- 400 gr. acqua
- 100 gr. zucchero semolato
Procedimento
Mescolare insieme olio extravergine e moscato di Trani, quindi intredire nella farina e ottenere un impasto sodo, lasciar riposare per mezz’ora; stendere la pasta in una sfoglia sottile di un millimetro. Cuocere in forno statico a 150 °C per 10/12 minuti circa steccando con dello zucchero a velo. Cuocere le patate dolci coperte di sale grosso per circa un’ora in forno a 160°C, sbucciatele e riducetele in purea; con le uova, lo zucchero, il latte e la panna preparate una crema inglese; aggiungete la colla di pesce, ammollata e strizzata, quindi versate subito sulle patate; date un colpo di frullatore a immersione per amalgamare e lasciate raffreddare. Montate la ricotta con lo zucchero a velo, amalgamatela alla crema inglese in due volte: prima con la frusta poi con la spatola. Riempite delle sacche monouso e conservare a temperatura +8°C.
Mettere sul fuoco in una padella abbastanza grande lo zucchero con l’acqua. Quando lo zucchero si è sciolto e l’acqua è trasparente aggiungere le mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno; togliere la padella dal fuoco e continuare a mescolare fino a quando le mandorle si sono ben “vestite” di zucchero; le mandorle devono prendere un bel colore scuro senza caramellare.
Lavare la mela cotogna togliendo la peluria della buccia con uno spazzolino, spaccatela in 4 parti e togliete i torsoli; mettere la mela in una pentola, copritela d’acqua, con una fettina di limone per non far annerire la frutta. Fatele bollire finché diventano morbide scolate la mela. Fate bollire l’acqua di cottura e i torsoli per una mezz’ora, colate e rimettete il liquido sul fuoco dopo aver aggiunto lo zucchero. Cuocete finché la gelatina non supererà la “prova piattino” (cioè verificare la densità facendo scivolare un po’ di gelatina su un piattino).
Strisciate il piatto con la gelatina di mela cotogna, adagiatevi la millefoglie di sfoglia all’extravergine alternate con la mousse, e guarnite con le mandorle pralinate e goccioline di olio extravergine legato con lo zucchero a velo.
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