Antiche rivisitazioni
Suprema di faraona ripiena con il suo filetto tartufato, sfera di verza farcita con patate e dadolata di verdure, demi glacé al profumo di rosmarino
Ingredienti
- Suprema di faraona farcita 90 gr
- Olive nere 5 gr
- Demi glacé 5 gr
- Foglie di verza ripiene 40 gr
Per la farcitura
- Tartufo nero 10 gr
- Filetto di faraona 10 gr
- Paté di pollo/faraona 10 gr
Per il paté
- Pollo 1 kg
- Panna 100 gr
- Sale, Pepe q.b
Per il ripieno
- Zucchine 10 gr
- Patata 15 gr
- Foglia verza 5 gr
- Carote 10 gr
- Tartufo nero 10 gr
Per la demi glacé
- Acqua 5 lt
- Sedano 200 gr
- Carote 200 gr
- Cipolle 200 gr
- Vino rosso 300 gr
- Concentrato di Pomodoro 50 gr
Procedimento
Per la demi glacé (fatta precedentemente all’utilizzo finale) tostare le ossa in forno a 200/220° fino ad avere il composto ben colorato, a parte in un rondeau rosolare le verdure, aggiungendovi le ossa, sfumare con il vino rosso e aggiungervi in fine concentrato di pomodoro e acqua. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per tutto il tempo dovuto per far rilasciare sapore, colore e collagene. Raggiunte queste caratteristiche filtrare il tutto da prima con uno chinoix e poi a etamina, riportare a bollore sul fuoco e lasciar ridurre fino alla consistenza desiderata. Per la sfera di verza ripiena, sbollentare le foglie di verza, raffreddarle in acqua e ghiaccio e lasciarle scolare da tutta la quantità di acqua assorbita. Tagliare le zucchine e le carote a brunoise saltarle in padella e unirle alla patata precedentemente bollita e schiacciata. Formare una sfere a racchiuderla nella foglia di verza, finendola di formare in maniera più precisa con l’aiuto della pellicola. Privare la suprema di faraona del proprio petto e dell’ala, aprirla a portafoglio. Bardare il filetto uniformemente con il tartufo, spalmare da ambo i lati il petto di faraona con il paté e disporvi il filetto al centro. Richiudere il petto e impellicolarlo in modo da darli la forma corretta e cuocere in forno vapore 58° per 60 minuti. Abbattere in positivo. Tritare il tartufo nero e le olive in modo da ottenere una tapenade, rosolare il petto di faraona dalla parte della pelle, portare a temperatura il fondo, rigenerare il resto in forno e impiattare cosi come in foto.
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