di Clara Minissale
Su una cosa sono tutti d’accordo: per fare un buon lavoro serve tempo, una buona organizzazione e il perfetto equilibrio delle materie prime, selezionate e preparate con cura.
Perché quello della pasticceria mignon è un esercizio di perfezione all’interno di una scienza esatta perché deve concentrare in un boccone tutta la potenza e il piacere del gusto. Eppure, negli ultimi anni, domanda e offerta oscillano fra nuove proposte e vecchie offerte alle quali è stato rifatto il maquillage e così, sui banchi di molte pasticcerie disseminate lungo tutto lo Stivale, i pasticcini, vanto e gloria della storia del dolce nazionale, rischiano di lasciare il posto alle più moderne monoporzioni o a longeve fette di torta. Sulla questione, abbiamo sentito l’opinione di alcuni tra i più famosi pasticceri italiani per capire se, secondo loro, sia finito il tempo della mignon.
Maurizio Santin: “Richiede troppo tempo e pazienza”
“È il fiore all’occhiello della nostra pasticceria, la trovi solo in Italia – spiega Maurizio Santin, volto noto della tv e direttore scientifico presso Unica School di Unigrà, azienda che opera nel settore della trasformazione di semilavorati che si trova a Conselice in provincia di Ravenna – ma noi pasticceri ne faremmo volentieri a meno perché richiede tanto tempo e pazienza e se vuoi farla bene devi essere attrezzato. Nelle pasticcerie in cui ho lavorato ho sempre visto quantità impressionanti di mignon. Ultimamente è in grande aumento la produzione di monoporzioni ma a discapito delle torte, non certamente della pasticceria mignon. Il vantaggio delle monoporzioni è che ti permettono di portare in tavola dolci dal gusto differente e belli visivamente, per questo stanno avendo tanto successo”.
Sal De Riso: “Come fai a fare mignon di qualità e venderla a 18/20 euro al chilo?”
Sulla stessa lunghezza d’onda Sal De Riso, dell’omonima pasticceria a Minori, in costiera amalfitana, che ha scelto di servire nel suo locale monoporzioni e fette di torta, lasciando alla pasticceria mignon solo la ribalta dei buffet. “Il problema si è posto anni fa e su questo mi sono confrontato con parecchi colleghi: come fai a fare una mignon di qualità da vendere a 18/20 euro al chilo? – racconta l’inventore della Delizia al limone – Se hai il personale in regola, scegli ottime materie prime e vuoi creare qualcosa di diverso, il prezzo giusto al chilo è di 35/40 euro, ma ti collochi fuori mercato. Allora ho deciso di iniziare a proporre qualcosa di diverso e ho scelto di creare e vendere monoporzioni e fette di torta e lo faccio da quando, per trovare una fetta di torta in vetrina, ti toccava andare in nord Europa”. Nei suoi negozi di Minori, Roma e Milano le vetrine arrivano ad offrire ai clienti una scelta tra 85 varietà di monoporzioni, lasciando la mignon alle ordinazioni “la facciamo solo se ce la chiedono o per eventi. Non c’è dubbio che la mignon abbia il suo fascino – conclude – ma una bella monoporzione da 25 grammi ha certamente un gusto più completo”.
Andrea Besuschio: “Mignon sì, ma solo se ha un buon riscontro nel gusto e una bella presentazione”
A pensarla diversamente è Andrea Besuschio, quinta generazione di pasticceri (ma è già al lavoro anche la sesta con Giacomo) ad Abbiategrasso, in provincia di Milano, con una storia che inizia nel 1845. “Per noi la pasticceria mignon è un prodotto vincente ma perché lo sia è necessario avere un buon riscontro nel gusto e una bella presentazione. Cose che richiedono molto tempo, soprattutto per la preparazione delle basi per chi, come noi, sceglie di non acquistare prodotti già pronti che sono industriali ed hanno un gusto standard perché vengono venduti in cinquanta paesi nel mondo”. Sebbene da oltre quindici anni preparino anche monoporzioni, la pasticceria mignon mantiene, dunque, un posto di grande rilievo in laboratorio e pasticceria della famiglia Besuschio: “continueremo a dedicarci sempre più al gusto, per dare piacere a chi ci sceglie”, garantiscono.
Carmelo Sciampagna: “Richiede una maggiore lavorazione e quindi più costi”
Da Milano a Palermo, la passione per la pasticceria mignon rimane immutata e nemmeno la pandemia ha fatto vacillare gli appassionati dei pasticcini. “È vero – dice Carmelo Sciampagna, dell’omonimo locale con due sedi, una a Palermo e l’altra, quella storica a Marineo, insignito con le tre torte del Gambero Rosso – c’è stato un incremento di richieste per le monoporzioni, ma non hanno soppiantato la mignon che si vende sempre tanto. Certo, produrla costa di più in termini di materie prime e tempo ma noi riusciamo a proporla a ventiquattro euro al chilo e non è facile mantenere un prezzo accessibile a tutti proprio perché richiede una lavorazione più lunga che significa più personale e maggiori costi. Ma è un prodotto nel quale crediamo e i clienti ci danno sempre grandi soddisfazioni”.
La questione, dunque è aperta. E voi, che ne pensate? Siete tra gli estimatori della pasticceria mignon o preferite concedervi una fetta di torta o una monoporzione?