di Giorgio Vaiana
Davide Paolini per tutti è il gastronauta. Grande conoscitore della ristorazione italiana e curatore della rubrica domenicale ora quindicinale del Sole24Ore “A me mi piace”.
Con lui cerchiamo di immaginare il futuro della ristorazione italiana, sperando in una ripresa veloce e immediata dopo questa terza ondata del coronavirus. “Ci sarà un grande boom della ristorazione – dice Paolini – Penso che tutti vorranno correre a mangiare fuori. Immagino che molti abbiano i miei stessi sentimenti, un po’ una crisi di astinenza. Io, per esempio non vado a mangiare fuori da ottobre e non appena si potrà, lo farò di gran corsa”. Per Paolini non tutti saranno pronti a questa grande ripresa: “Ci saranno molte chiusure, è vero – dice Paolini – ma sento dire in giro di molte aperture, di tante novità, di gente che ha il coraggio di investire in questo settore forse nel suo momento peggiore. Credo che alla fine la cosa non sarà così tragica come molti hanno paventato, soprattutto dal punto di vista economico”.
I ristoranti, però, dovranno confrontarsi con un nuovo mondo, un nuovo modo di fare cibo e di proporlo. “Penso che ci sarà una rivoluzione nei menu – dice Paolini – Non ci saranno più quei piatti arzigogolati, complicati e creativi. Ecco, credo che chi ha sempre fatto e proposto questo tipo di cucina si troverà molto in difficoltà. La gente adesso vuole semplicità e qualità. Anche perché ormai ci si è abituati a mangiare sempre a casa, scoprendo magari piatti vecchi, tradizionali e molto sani. Insomma si cercherà magari di più il cibo salutare, quello semplice e poco creativo”. Dunque per Paolini “trattoria rules”, la riscoperta di questi luoghi un po’ bistrattati nell’ultimo periodo, ma precisa: “Gioco-forza ci sarà un ridimensionamento del gourmet – dice – Rimarranno i creativi bravi, che però non sono pompati al massimo e millantano molto, ci sarà una “sgrumatura” della verità”. Poi un passaggio sulle Guide e sulle stelle Michelin: “Io le stelle non le sopporto più – dice – Sono graduatorie artificiose che danno il successo ad alcuni e lo negano a molti altri. La realtà non è di certo mai rispettata”.
E sulle guide: “Ne ho a sufficienza delle guide – dice – non le guardo da anni, sono inutili orpelli che non servono a nulla. La gente si dovrà adattare a scegliere il locale giusto secondo il proprio fiuto, la propria intuizione e la capacità di discernere. Poi in tanti settori non ci sono le guide eppure si va avanti. Penso alla moda. Non ci sono guide, eppure la gente continua ad acquistare un capo di abbigliamento o un paio di scarpre secondo il libero arbitrio. Prendo le distanze da coloro che dicono che la critica sia oggettività. C’è sempre un filo di soggettività del gusto. E cito un grande filosofo (si riferisce a Immanuel Kant che dice che il giudizio di gusto assegna il suo oggetto esclusivamente alla sfera soggettiva, ndr). E appena potrà, Paolini dove andrà: “In giro per trattorie di certo – dice Paolini – Sperando che quelle rimaste non si siano fatte ammaliare dalla conquista di qualche “grande” chef che abbia stravolto il vero senso della trattoria”.
