Olio della settimana: Tornisìa di Tornisia

Si dice che piccolo è bello, ma spesso anche grande lo è. E' il caso di Tornisìa, una moderna azienda agricola che vuole conciliare la grande produzione alla qualità, organolettica e salutare.

Nel 1998 i fratelli Federico e Manfredi Caprì, con tutt'altra esperienza lavorativa, vengono folgorati sulla via dell'agricoltura, comprano un podere di 125 ha in comune di Castelbuono con propaggini su San Mauro Castelverde, a cavallo del fiume Pollina con altitudine da 200 a 400 m. Vi insistono 40 ha di ulivi secolari praticamente abbandonati, che vengono risuscitati e ve ne impiantano altri 30 con moderni criteri per cui il sesto è più intenso, si passa dalle 120 piante per ettaro del vecchio alle 1.000 predisposte alla raccolta meccanizzata, con impianto irriguo per consentire produzioni annuali costanti.
 
Vero è che l'irrigazione può diminuire le caratteristiche organolettiche dell'olio, ma si cerca di conciliare qualità, quantità e prezzo. Per esempio nell'ultimo periodo prima della raccolta si sospende l'irrigazione per dare uno stress idrico che ne migliora la qualità. In ogni caso gli uliveti nuovi, della varietà Favolosa, detta anche Frantoia, vengono utilizzati per la sola etichetta Elaion
Sono completamente assenti i trattamenti fitosanitari e dal 2010 la produzione è certificata biologica mentre l'olio lo sarà a partire dal 2013 in quanto bisogna attendere i tre anni per la conversione ufficiale. In pratica quindi l'olio lo possiamo già considerare biologico.
Nell'uliveto vecchio la raccolta avviene a mano e sempre la molitura è effettuata entro le dodici ore in un moderno frantoio a ciclo continuo ad atmosfera confinata, con decantazione e stoccaggio in saturazione di azoto, filtrazione a piastre e confezionamento in latte e bottiglie di vario formato. La produzione attuale è di 300 t di olio destinato specialmente all'esportazione. Da quest'anno si trova in selezionate enoteche e salumerie anche isolane ed è usato in molti ristoranti.

L'olio che recensiamo è il Tornisìa, un blend di 50% di giarraffa, 30% di oglialora messinese, 20% di biancolilla provenienti dagli alberi antichi e raccolte a mano per sfilatura.
La Giarraffa è tipica della Sicilia centro-occidentale, ha drupa grossa per cui è anche usata per oliva da mensa specie nera al sale. In genere dà un fruttato leggero e sentori di mandorla.
L'Oglialora messinese intesa anche come Piricuddara predilige il versante tirrenico dell'isola; anch'essa ha frutto grande e carnoso per cui è molto utilizzata appassita in quanto il fungo Sphaeropsis dalmatica le toglie l'amaro. Ha fruttato medio e gusto amaro e piccante al di sopra della media.
La Biancolilla è diffusa anch'essa nella Sicilia centro-occidentale con maggior densità nell'agrigentino. Ha drupa media, resa bassa e tenore di acido linoleico al di sopra della media. In genere ha un profilo sensoriale al di sotto della media delle cultivar isolane, amaro non spiccato e sentori di mandorla specialmente.
 
Alla degustazione l'olfatto rivela un olio intenso ed equilibrato dal buon fruttato di oliva verde e dove si distinguono la mandorla, la foglia di pomodoro, il carciofo. All'assaggio, data la composizione, ti aspetteresti un olio di medio profilo sensoriale, invece si rivela un olio tosto con un deciso ma equilibrato gusto amaro e piccante che ben soddisfa il palato del consumatore che predilige i sapori intensi.
Sono circa 500.000 bottiglie da ½ litro che trovate allo scaffale anche a meno di 6 euro.
Da abbinare con carni alla griglia, spezzatino di vitello, pasta con ragout.