Olio della settimana: Rosso di Villa Zottopera

Tonda Iblea in purezza.

Da almeno 300 anni la famiglia Rosso Cosenza produce olio nelle campagne di Chiaramonte Gulfi. Ancora oggi nelle antiche case sono visibili le vestigia del vecchio frantoio con le macine in pietra, le vasche lapidee scavate a mano e specialmente in campagna fanno bella mostra di sé tanti olivi ultracentenari. I 200 ettari originari sono stati poi suddivisi ai vari eredi, così Giuseppe Rosso oggi possiede 25 ha con 2.500 di questi imponenti ed anziani alberi, tutti della varietà Tonda Iblea.
 
Una metà è dotata di impianto di irrigazione, ma solo per soccorso nelle annate siccitose. Rosso nella contrada Zottopera, conosciuta anche come Roccazzo, mantiene da anni una produzione biologica e in campagna opera solo con l'aratura e una parziale concimazione con stallatico, di cui è difficile la reperibilità. Nelle case del baglio aziendale anche un confortevole agriturismo affianca la produzione di extravergine da 100 quintali, compresa in due etichette: Villa Zottopera e Rosso. Giuseppe, coltiva anche il vezzo di non scrivere quasi mai in etichetta che il suo olio è Bio o che potrebbe essere classificato come DOP Monti Iblei sottozona Gulfi. Come a dire: il mio olio è buono e basta, se lo scegli è perchè ti piace, non perchè abbia dei bollini. Mercato d'elezione è quello estero dove finisce la maggior parte delle bottiglie che hanno raccolto tanti premi e riconoscimenti.

Ora scendiamo nel particolare. La Tonda Iblea è la varietà più diffusa nel ragusano ed è presente anche nelle province di Caltanissetta ed Enna, assente nelle altre. E' ottima sia da mensa che da olio con una drupa ellittica, simmetrica ed apice arrotondato. E' una cultivar strana perchè se in generale si analizzano i suoi parametri per polifenoli, acido oleico e suo rapporto con gli altri acidi grassi dovrebbe risultare non di eccelso pregio. Invece riesce a dare oli armonici, molto gradevoli, profumati, di facile apprezzamento, con amaro e piccante moderati, tanto da diventare una stella di prima grandezza nel firmamento oleico siciliano. Per potere avere maggiori percentuali di polifenoli, che poi sono quelli che danno longevità all'olio, necessita di attenzioni sia in campagna che in frantoio.
 
Il Rosso costituisce il cru aziendale, l'olio di maggior pregio e questo si nota già nell'etichetta elegante, curata ed essenziale, accompagnata da una retroetichetta molto dettagliata che riporta anche i valori nutrizionali. L'oliva è raccolta molto precocemente quando è ancora praticamente verde, molita in giornata in un frantoio non di proprietà con separazione a due fasi senza aggiunta di acqua. L'olio prodotto è stoccato poi in azienda in contenitori sotto azoto dove decanta naturalmente.
 
Passiamo a degustarlo. All'olfatto si rivela immediatamente intenso, con i sentori propri dell'oliva verde, accompagnati dal pomodoro anche in foglia e da piante officinali. Al gusto è molto equilibrato, arriva con una punta di dolce, un amaro delicato e un retrogusto discretamente piccante. E' un olio intenso al naso e delicato in bocca. Se ne producono 35 ettolitri non facilmente reperibili in Italia per cui si consiglia l'acquisto diretto dal produttore. La bottiglia da ½ litro si trova a 14 euro, ma le confezioni più grandi sono chiaramente più convenienti.
 
Extravergine di uso universale, molto gradito da chi non è abituato al gusto più forte. Lo abbiamo abbinato con un piatto di cicoria, con un merluzzo al vapore e un'insalata di radicchio.