Olio della settimana: Polifemo DOP Monti Iblei di Viragì

Tonda Iblea.

La Sicilia è terra di individualisti, di persone che ritengono che quello che fanno è migliore di quello che compiono gli altri; è terra dove le società prima o poi sono destinate a chiudere e dove la cooperazione è una iniziativa rara.
Così quando tre piccoli produttori di olio decidono di unire le loro modeste forze per creare qualcosa di più grande desta meraviglia e approvazione. E' quello che è successo a Chiaramonte Gulfi, nel ragusano dove Giuseppe Vivera, Silvano Ragusa e Gianluca Gurrieri, tre amici quarantenni, scommettono di mettersi insieme e costituire Viragì dalle iniziali dei loro nomi.
 
Viragì comprende 30 ha di  esemplari secolari di Tonda Iblea, la cultivar tipica della zona, inoltre utilizzando l'attività di Giuseppe che è perito agrario compra altre olive scelte dagli agricoltori della zona arrivando a produrre anche 10.000 litri di olio che viene commercializzato in due etichette: il Carusìa biologico e il Polifemo DOP Monti Iblei sottozona Gulfi. I tre amici non possiedono frantoio ma in zona ce ne sono molti efficienti e moderni e loro, per non scontentare nessuno, li utilizzano tutti. Sono frantoi a due vie dove la separazione dell'olio dalla sansa avviene senza aggiunta di acqua mantenendo integri i polifenoli che sono idrosolubili e che favoriscono la buona qualità e la maggiore durata dell'extravergine. Dall'annata in corso non si effettua filtrazione. La conservazione è effettuata nel magazzino aziendale in serbatoi di acciaio privi di aria fino all'imbottigliamento. La raccolta è effettuata a mano con olive quasi invaiate per mantenere al meglio le caratteristiche di qualità. Il mercato prevalente è quello estero e l'italiano si concentra particolarmente da Roma in su.

La Tonda Iblea è la varietà più diffusa nel ragusano ed è presente anche nelle province di Caltanissetta ed Enna, assente nell'ovest. E' ottima sia da mensa che da olio con una drupa ellittica, simmetrica ed apice arrotondato. E' una cultivar strana perchè se in generale si analizzano i suoi parametri per polifenoli, acido oleico e suo rapporto con gli altri acidi grassi dovrebbe risultare non di eccelso pregio. Invece riesce a dare oli armonici, molto gradevoli, profumati, di facile apprezzamento, con amaro e piccante moderati, tanto da diventare una stella di prima grandezza nel firmamento oleico siciliano. Per potere avere maggiori percentuali di polifenoli, che poi sono quelli che danno longevità all'olio, necessita di attenzioni sia in campagna che in frantoio.
 
Degustiamo il Polifemo di cui si confezionano 6.000 litri. All'olfatto è molto vegetale, piacevolmente intenso con prevalenza di carciofo, poi origano, erba falciata, poco pomodoro. All'assaggio arriva sulla lingua dolce all'inizio per poi apprezzare un amaro lieve ed un piccante non immediato ma presente. Retrogusto vegetale con profumi di carciofo crudo che impregna a lungo la bocca. Un olio delicato, armonico, di qualità come anche dimostrano i parametri analitici di laboratorio accreditato: acidità 0,16; perossidi 4,5; polifenoli 245; K232 = 1,916; K270 = 0,171, nonché i riconoscimenti ottenuti.
 
E' presente in molti famosi ristoranti a partire del tristellato La Pergola di Roma. Prezzo sui 15 euro per la bottiglia da ½ litro in enoteca e gastronomie di prodotti particolari.
Si abbina facilmente, particolare su crudi di pesce, insalate verdi, una bruschetta con aglio e pomodoro.