Olio della settimana: l’olio di Feudo Principi di Butera

Dopo la premessa, che chi l'ha persa potrà leggere qui, cominciamo la rubrica settimanale con l'olio dell'Azienda Feudo Principi di Butera.

Ricordiamo che in questa rubrica tratteremo solo olio extravergine d'oliva di qualità, che chiameremo sempre olio e basta.

Molte aziende vinicole affiancano alla coltivazione della vite quella dell'ulivo e siccome sono abituate a fornire produzioni di pregio anche nell'olio raggiungono alti livelli di qualità e gusto.

Non è da meno la Feudo Principi di Butera, nell'omonimo comune in provincia di Caltanissetta, che coltiva 30 ettari quasi esclusivamente di due varietà: la Nocellara Etnea e la Nocellara del Belice. Diciamo quasi, in quanto gli uliveti vecchi di 50-60 anni la famiglia Zonin li ha trovati già impiantati nei terreni più rocciosi e calcarei quando nel 1997 acquistò la Tenuta Deliella di 320 ettari. Il direttore dell'azienda Francesco Fogolin ci racconta che ci sono anche un certo numero di piante della varietà Pendolino, che parla toscano in mezzo al dialetto siciliano, e che viene utilizzato in qualche percento. Tutto l'oliveto è seccagno e non subisce trattamenti chimici, la raccolta rigorosamente a mano viene effettuata in genere a novembre quando sta per iniziare l'invaiatura, cioè il viraggio di colore dell'epicarpo (buccia) da verde a viola o nero, che indica l'inizio della maturazione del frutto. Le olive raccolte vengono molite due volte al giorno in un moderno frantoio a ciclo continuo, non di proprietà. L'olio raccolto viene immediatamente trasportato nei locali aziendali, posto in serbatoi d'acciaio ricolmi di azoto dove decanta naturalmente. La metodologia è quella classica, da presupposto per ottenere un olio di ottime caratteristiche salutari ed organolettiche.

Ogni anno l'azienda produce circa 70 quintali di olio di questa sola etichetta, che vende attraverso la sua capillare rete commerciale del vino. Pertanto si vende molto all'estero, solo in ristoranti di classe che lo offrono a tavola per condire e in Italia nei canali Horeca dove lo trovate solamente in bottiglie di mezzo litro.

Ora parliamo dell'olio, la Nocellara Etnea è diffusa chiaramente nel vulcano e anche nelle zone orientali isolane, il frutto o drupa ha forma ellittica e ha un profilo sensoriale superiore alla media. Per il gusto, carnosità e consistenza è anche molto usata come oliva da mensa.

La Nocellaria del Belice, con drupa sferica abbastanza simmetrica, invece è diffusa ad occidente, specie nella valle del fiume omonimo e nei bacini limitrofi nonchè nel corleonese. E' una delle cultivar che hanno contribuito al successo dell'olio siciliano fuori dall'isola ed ha un fruttato d'oliva tra i più intensi.

Passiamo alla degustazione, premettendo che non descriveremo mai il colore degli oli in quanto è un parametro non importante e spesso fuorviante, tanto che i bicchierini da degustazione sono in genere di colore blu proprio per non condizionare il giudizio.

All'olfatto arrivano sensazioni di eleganza, di un olio di grande equilibrio sensoriale dove comunque si distinguono il fruttato dell'oliva verde, note di erba, di pomodoro, di menta, di carciofo e di mandorla. Al gusto è fluido, di buona consistenza, non untuoso (sembra una contraddizione), entra quasi con una punta di dolce per virare subito ad un amaro e un piccante decisi ma equilibrati, rotondo e di buona persistenza. Fruttato medio.

Lo abbineremo a piatti delicati dove l'olio deve dare gusto ma non predominare: quindi patate lesse, salsa di pomodoro, pesce alla griglia e specialmente pane con olio. Lo apprezzerete allo scaffale di pregio a 10 euro.