di Christian Guzzardi
L’azienda agricola Grottafumata sorge nel territorio di Randazzo, in provincia di Catania. A darle il nome è la contrada che la ospita, un’area situata a trecentocinquanta metri sopra il livello del mare non distante dal tratto iniziale del fiume Salso.
Fondatore e anima appassionata di questa realtà è Mauro Cutuli, quarantaquattro anni, sommelier e – come lui stesso si definisce – “vignaiolo professionista”. L’azienda agricola Grottafumata, infatti, oltre alla produzione olearia, può vantare due ettari e mezzo di vigne di Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante e Catarratto, coltivate nei comuni di Zafferana Etnea, Biancavilla e Trecastagni. Ma è a Randazzo – nei terreni appartenuti al nonno, già produttore di olive da mensa – che Mauro ha dato avvio al suo progetto partendo, nel 2014, con la produzione di un extravergine unico nel suo genere. Per farlo ha scelto di attuare un approccio del tutto innovativo; ricorrendo a un mix di studi approfonditi e alla sapienza contadina ha messo al centro del suo operato il tema, tanto caro ai produttori vitivinicoli, del terroir. L’olio Grottafumata, infatti, è il risultato di un particolare legame tra cultivar, microclima e suoli, elementi centrali in ogni aspetto della produzione e capaci di determinarne il carattere. I circa dieci ettari dell’azienda – nove dei quali destinati all’oliveto che conta 1.400 alberi della varietà Nocellara Etnea – sorgono su terreni vulcanici primordiali caratterizzati dalla presenza di argille e sabbie e, per questo, ricchi di minerali. Tali caratteristiche fanno sì che gli alberi, ormai cinquantenni, non debbano essere irrigati. Sono le piante a trovare l’acqua da sé, spingendo l’apparato radicale in profondità alla ricerca di minerali. La vicinanza col fiume poi, insieme alla presenza di un manto erboso di acetosella e di altre erbe spontanee, mantiene il terreno costantemente fresco e consente alle piante di resistere alle temperature torride dell’estate e alla forte escursione termica.
A fare la differenza è, inoltre, la cura riservata all’oliveto. Interamente certificato biologico, in fase di produzione non viene mai fatto ricorso ad alcun agente chimico. A combattere i parassiti in modo naturale sono infatti coccinelle e piccole lucertole, mentre farfalle e api favoriscono l‘impollinazione. L’extravergine Grottafumata, monocultivar ottenuto esclusivamente da Nocellara Etnea, viene realizzato in due versioni. La prima è il risultato della cosiddetta “raccolta primo fiore”, effettuata a mano sul finire di ottobre quando l’invaiatura non è ancora integralmente manifesta. Le olive vengono molite entro 15 ore a una temperatura d’estrazione di 25 gradi per un tempo di 45 minuti. Successivamente si procede con la filtrazione. La seconda versione, invece, è il frutto di una raccolta effettuata ad inizio novembre. Nasce così un olio non filtrato, destinato al mondo della cucina professionale e confezionato in un formato da 25 litri.
Tra i due abbiamo assaggiato la variante filtrata. È un extravergine biologico che viene imbottigliato in un elegante pack in alluminio che riporta in etichetta delle illustrazioni raffiguranti gli elementi costitutivi dell’oliveto: la coccinella, la lucertola, le erbe spontanee, le olive. Attualmente viene commercializzato – in Italia e all’estero – presso botteghe di qualità o attraverso la e-commerce aziendale. È destinato prevalentemente al mondo della ristorazione e al consumo privato. L’extravergine Grottafumata si connota per un profilo aromatico gradevolmente intenso. Al naso emergono soprattutto profumi erbacei e di mandorla fresca. L’assaggio racconta di un olio avvolgente caratterizzato da un incipit in cui una componente leggermente amara la fa da padrone per poi dissolversi progressivamente, lasciando spazio al piccante. Ciò che stupisce al palato è la sua eleganza e il suo equilibrio. I sentori olfattivi vengono pienamente confermati soprattutto sul finale della degustazione. La metodologia produttiva e le caratteristiche del suolo, ricco di potassio, lo differenziano dai monocultivar da Nocellara Etnea donandogli una dolcezza non convenzionale. Si tratta di un olio certamente capace di esaltare i sapori e, per questo, risulta particolarmente versatile. Si abbina molto bene con antipasti di mare, verdure grigliate, formaggi freschi e caprini. Ottimo anche in cottura.
Azienda Agricola Grottafumata di Cutuli Mauro
C.da Grotta Fumata, snc – Randazzo (CT)
www.oliogrottafumata.it
L’OLIO IN PILLOLE
