di Christian Guzzardi
Una vera e propria oasi verde collocata tra il mare di Forte dei Marmi e le Alpi Apuane.
L’azienda agricola di Cristina Pellizzari si trova a Seravezza, comune dell’alta Versilia in provincia di Lucca. Una zona pianeggiante e dal clima mite, che ospitava in passato piccoli borghi immersi nella natura, in cui crescono indisturbati ulivi della varietà Quercetana, antica cultivar nota fin dall’epoca romana, che in quest’area raggiunge alti livelli di concentrazione.
Fondata dieci anni fa l’azienda conta tre ettari di uliveto e duecentosessantaquattro alberi plurisecolari. Una coltivazione piccola ma dal grande valore, tutelata dal 2017 dal “Presidio Slow Food dell’Olivo Quercetano”. Molto diversa dalle altre cultivar presenti in Toscana, la varietà Quercetana è capace di adattarsi agevolmente al clima della zona in cui cresce, presentandosi come una pianta rigogliosa e sinuosa dalla quale nasce un frutto coriaceo dalla forma ovoidale e dalla punta leggermente allungata.
Impegnata da anni nella valorizzazione del territorio dell’alta Versilia, Cristina Pellizzari, oltre a produrre un olio extravergine d’oliva di qualità, agrumi ed erbe aromatiche, è proprietaria dal 1994 di “Antico Uliveto”, ristorante situato presso una casa colonica che propone una cucina di terra e di mare incentrata su stagionalità e territorialità. Un progetto ampio, finalizzato alla promozione di un’area in cui insistono piccole produzioni da salvaguardare, al cui centro risiede l’ulivo Quercetano e il suo extravergine.
In anteprima per Cronache di Gusto abbiamo assaggiato il frutto della raccolta 2021/2022.
Nato da alberi coltivati senza il ricorso a prodotti chimici, l’extravergine di Cristina Pellizzari viene realizzato a partire dai primi mesi di ottobre. Raggiunta la giusta invaiatura, per tutto il mese e fino a novembre, le olive vengono raccolte a mano e trasportate entro 24 ore presso il vicino frantoio Massarosa per una molitura a freddo a ciclo continuo. Segue l’imbottigliamento immediato dell’intera produzione, che nel 2021 si attesta intorno ai quattrocento litri. Il risultato è un olio molto equilibrato che risente di influssi marini e brezze montane e che è espressione autentica del territorio in cui viene prodotto. Monocultivar dal fruttato medio, alla vista è limpido e dal color dorato brillante con sfumature verdi. Al naso si presenta con un bouquet aromatico ampio e fresco. A spiccare sono soprattutto le note erbacee e balsamiche e i sentori di pepe nero. Al palato si connota per una trama dolce seguita da un piccante persistente, in una combinazione di grande equilibrio e armonia. I suoi profumi e sapori ne fanno un extravergine ideale per esaltare i piatti che accompagna. Si sposa molto bene con minestre a base di legumi, carni rosse grigliate, ma anche con zuppe e primi piatti a base di pesce. La sua componente piccante lo rende inoltre un ottimo amplificatore di gusto per formaggi freschi e crudi di mare e di terra. Esprime il meglio di sé a crudo, può essere utilizzato anche in pasticceria.
Cristina Pellizzari
Via Martiri di S. Anna, 76
Pozzi di Seravezza (LU)
T. 0584 768882; 336 702387
cristinapellizzari@gmail.com
www.antico-uliveto.it
L’OLIO IN PILLOLE
