LO CHEF DEL MESE – Siamo a Matera, ospiti dello chef stellato che ha deciso di vivere questa nuova esperienza nella città dei Sassi da oltre un anno. E lo chef racconta i suoi lati intimi, il suo concetto di cucina e i progetti futuri
(Vitantonio Lombardo)
di Annalucia Galeone, Matera
“Bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l'impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete. L'alta cucina non è una cosa per i pavidi” afferma Gusteau nel film di animazione Ratatouille.
Vitantonio Lombardo pavido non lo è di certo. Un anno fa, esattamente il 28 maggio, ha aperto il suo ristorante a Matera dopo aver lasciato la Locanda di Severino a Caggiano (lo avevamo svelato in anteprima in questo articolo). In soli dodici mesi tante cose sono accadute. Ha realizzato il desiderio di tornare a casa, ha ottenuto la sua seconda prima stella Michelin, (ha tatuato sul braccio la data), ha festeggiato i suoi primi quarant'anni e la città dei Sassi è diventata ufficialmente la capitale europea della Cultura. “Il lavoro in cucina ti da e ti toglie tanto – afferma Vitantonio Lombardo -. E' cool e seduce attraverso gli schermi televisivi. In realtà devi destreggiarti tra tegami e fornelli, controllare che tutto fili liscio, gestire la tensione e la brigata, essere all'altezza delle aspettative dei commensali. In cuor mio soffro perché la passione per il mestiere toglie tempo e abbracci agli affetti più cari, ma sogno anche la seconda stella e di entrare nella fifty best”.
(Gli interni del ristorante – ph Marco Varoli)
Chi va dallo stellato decide di farsi guidare, affidarsi alle cura e alle attenzioni dello chef. Le combinazioni fai da te alla carta potrebbero rivelarsi poco soddisfacenti, equilibrate e armoniche. Solo in un percorso ben definito alcuni piatti trovano la propria migliore espressione, al di fuori potrebbero non regalare emozioni e creare addirittura insoddisfazione perché sono un unico boccone. Per evitare errori e garantire ai propri ospiti l'esperienza Vitantonio ha eliminato la carta già da qualche mese. L'intuizione si è rivelata vincente, ha fatto da apripista e altre importanti strutture stanno seguendo il suo esempio. L'idea sta riscuotendo successo e approvazione. In Europa era già stata adottata e consolidata solo in Spagna. Ogni percorso ha la sua etica, la scelta si intende per tutti i commensali del tavolo. Le opzioni sono 5, 7, 9 o 12 portate al costo di 80, 95, 110 o 130 euro. Frammenti e Battiti sono i due nuovi menù degustazione, hanno preso il posto di Matera e Materia. Frammenti, è la raccolta dei classici, come frammenti di una storia da costruire sotto forma di piatti con il sogno che possano diventare una tradizione. Battiti evoca la terra lucana una volta sommersa dal mare ed ora ricoperta dalla Murgia, ci sono battiti che danno vita a nuove creazioni. E' il menù laboratorio, in continua evoluzione. Alcune delle proposte possono anche cambiare ogni giorno e diventare Frammenti. “Il territorio è il protagonista, non è egocentrico, incontra il mondo, si apre al confronto senza confondersi. La mia è una cucina di cuore, testa e pancia – sostiene Vitantonio Lombardo – Uso cuore e testa per preparare, la pancia per emozionarmi. La creatività è stimolata dalle eccellenze a km 0 e dal mio essere fusion inserendo il meglio offerto dal mondo”
Le orecchiette con estratto di cime di rapa, emulsione di ricci di mare e burrata accompagnate con il pane all'aglio nero sono richiestissime. Apparentemente è un piatto banale invece è molto apprezzato per la sapidità e l'acidità. Originale l'astice e il galletto. Nell'associazione ad attirare è l'astice, l'obiettivo è valorizzare il galletto ruspante disossato e cotto. La sua salsa allunga la masticazione e accentua la piacevolezza della pelle croccante. Non si può andare via senza piangere dopo aver provato il “Last kiss” (ultimo bacio). Il dolce evoca ricordi.
(Last kiss)
Durante la lunga gavetta in giro per il mondo alla partenza Vitantonio ha sempre pianto. Rammentando questi episodi e ispirandosi ai biscotti giapponesi ha riprodotto le labbra di una donna realizzate con wasabi, mousse al cioccolato fondente francese e nocciole locali, tostate, pralinate e ricoperte con gel di melograno. Il dessert è servito senza posate obbligando il cliente a baciare il piatto per mangiarlo. Alle orecchie vengono sistemate delle cuffie che riproducono la canzone “L'ultimo bacio” di Carmen Consoli. Per circa tre minuti e trenta l'ospite vive una realtà molto personale e introspettiva, gli occhi lucidi sono assicurati. Al fianco di Vitantonio c'è Donato Addesso, maitre sommelier, è più di un braccio destro è un fratello. La carta dei vini ha 400 etichette provenienti dal mondo, l'offerta al calice ha 20 referenze.
Vitantonio Lombardo Ristorante
via Madonna delle Virtù 13/14 – Matera
www.vlristorante.it
info@vlristorante.it
t. +39 0835 335475
Chiuso: martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no