di Michele Pizzillo
I vini della Lombardia e il Grana Padano effettivamente sono nati per stare insieme.
Affermazione di cui Golosaria ne ha fatto una sorta di progetto, “Nati per stare insieme” appunto, che vede i bicchieri del vino lombardo e le diverse stagionature del Grana Padano, protagonisti di un evento, il 19 marzo, all’hotel Melià di Milano (via Masaccio 16, sede storica di Golosaria) e, contestualmente, con il coinvolgimento di 13 ristoranti – che hanno codificato 52 ricette con il formaggio dop più consumato al mondo abbinato ai vini dei Consorzi (sono 13 anch’essi) che aderiscono ad Ascovilo – delle settimane dedicate del Gusto Lombardo con l’appuntamento conclusivo programmato per il 14 maggio. L’attesa, intanto, è per la Giornata del Vino del 19 marzo – all’Hotel Meliá – con ben otto masterclass organizzate da Golosaria in collaborazione con Ascovilo e Consorzio Tutela Grana Padano dop e guidate da Paolo Massobrio e Marco Gatti. I posti disponibili per ciascuna masterclass sono 30 e avranno una durata massima di 60 minuti. I temi della masterclass vanno dai “I vitigni storici dell’Oltrepò Pavese” al “Lugana, le voci dell’argilla tra il lago e le colline”, da “Lo Chardonnay targato Garda doc” ai “I vitigni autoctoni dell’Oltrepò Pavese”, da “Dalle luci del Benaco alle pendenze camune” ai “Piccoli territori, Grandi vini: dalle Terre Lariane a Quistello”, dalle “Piccole denominazioni che fanno Grandi i territori” a “Marna & Morena”. Come si vede, una carrellata senz’altro interessante sull’enologia lombarda ma con una particolare attenzione per quelle denominazioni e vini meno conosciuti dal grande pubblico.
Ad animare la Giornata del vino ci saranno i produttori vitivinicoli lombardi, ma anche l’Enoteca realizzata da Ascovilo per far conoscere tutte le sfaccettature delle varie zone del vino della regione, e una rappresentanza di produttori food lombardi selezionati da ilGolosario, espressione dell’eccellenza regionale in tema di salumi, prodotti da forno, sfiziosità dolci e salate. In questa occasione, inoltre, riceveranno i riconoscimenti della guida IlGolosario 50 nuovi locali già inseriti nell’App “IlGolosario ristoranti” e provati dopo l’uscita della guida nell’ottobre scorso. Ad anticipare la Giornata del Vino e, contestualmente, dare anche l’avvio delle settimane del gusto lombardo, è stato Matteo Scibilia, chef del ristorante “Piazza Repubblica” di Milano, che ha codificato le prime ricette delle 52 che vedono protagonista il formaggio Grana Padano. Scibilia, pugliese di nascita, ma milanese di adozione, dopo aver fatto il venditore di prodotti di qualità, colse il suggerimento di Gualtiero Marchesi di aprire un proprio locale e così, con la moglie Nicoletta Rossi, nel 1990 inaugurò un winebar a Vimercate, per poi prendere le redini, nel 1998 (fino al 2020), dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago, cittadina della Brianza. Influenzato dalla tradizione lombarda, è diventato un maestro nella preparazione del risotto e la sua filosofia gastronomica lo ha portato a guidare, come presidente, il Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia. Dalla primavera del 2021 si è trasferito a Milano, aprendo, insieme alla moglie Nicoletta, il ristorante Piazza Repubblica e conquistando subito la “corona radiosa” della guida ilGolosario Ristoranti.
(Paolo Massobrio e Matteo Scibilia)
Il menù di avvio del progetto “Nati per stare insieme” (disponibile fino a sabato 19 marzo) proposto da Scibilia è fatto di quattro piatti: Strudel di pere e noci con Grana Padano; Tortelli ripieni con brasato di vitello sanato piemontese “allevato a nocciole” con fonduta di Grana Padano; Mondeghili milanesi con Grana Padano; Gelato di Grana Padano riserva con perle di aceto balsamico e lamponi. Tutto accompagnati dal Garda doc spumante brut (Cantina Colli Morenici), “Le Creete” Lugana doc (Azienda Ottella) e “Incanto” Valtellina Superiore docg Sassella (Tenuta Scerscé). Il secondo appuntamento della settimana del gusto lombardo è in programma sabato 19 marzo presso il ristorante Mamì, annesso all’hotel Melià che è anche la location della Giornata dei vini della Lombardia. Il menù di Mamì sarà composto da Coni di pasta croccante con tartare di manzo e spuma di Grana Padano Dop; Bottoni di semola di grano duro ripieni di porchetta fatta in casa, crema al Grana Padano dop e favette verdi; Mignon di manzo cotto a bassa temperatura con millefoglie di melanzana croccante e mousse di Grana Padano Dop; Sbrisolona con gelato al Grana Padano Dop. In abbinamento ai piatti il Garda Chardonnay “Cassaga” (Cantina Pietta); Lugana “Le Creete” (Azienda Ottella), Valtellina Superiore Valgella “Pizaméi” (Azienda Balgera).
Gli altri ristoranti che partecipano alle Settimane del Gusto Lombardo, sono “Al 16” di Samarate (dal 21 al 26 marzo); “Finil del Pret” di Comezzano-Cizzago (dal 21 al 27 marzo), “Matè” di Treviglio (dal 28 marzo al 2 aprile), “Trattoria Urbana Mangiafuoco” di Brescia (dal 28 marzo al 2 aprile), Daniel Canzian Ristorante Milano di Milano (dal 4 al 9 aprile), “Locanda del Carmine” di Pavia (dal 25 al 29 aprile), “La Piana” di Carate Brianza (dal 25 al 29 aprile), “Cantuccio” di Albavilla (dal 2 al 7 maggio), “Collina” di Almenno San Bartolomeo (dal 2 al 7 maggio), “Osteria L’Abbicì” di Seregno (dal 9 al 14 maggio), “Cristian Magri” di Settimo Milanese (dal 9 al 14 maggio).