di Gianluca Rossetti
Dopo il grande successo dell’anno scorso Appennino Food Group e Da Vittorio riportano in scena la Verticale di Tartufi, Seconda Edizione.
Nata da un’idea di Appennino Food Group, la Verticale è un appuntamento il cui scopo è promuovere una cultura solida e veritiera sul tartufo, uno dei simboli più preziosi e rinomati del settore agroalimentare, decretato dall’Unesco “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità” a fine 2021. La cornice che fa da sfondo all’evento è ancora Da Vittorio (3 stelle Michelin) a Brusaporto (Bg), che per questa speciale iniziativa ha proposto un menu unico, creato solo per questa giornata. Un evento che ha visto coinvolti anche altri quattro ristoranti del Gruppo: Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio e Il Carpaccio perché la cultura del tartufo non ha confini e può essere raccontata attraverso interpretazioni gastronomiche diverse rispettando l’identità del luogo nel quale viene assaporato.
La Verticale è un progetto senza eguali, che racconta un momento unico che si verifica in natura: la crescita contemporanea, nel solo mese di dicembre, di cinque specie di tartufi: il Tartufo Bianco o Tuber magnum Pico, il Tartufo Nero Pregiato o Tuber melanosporum Vitt., il Tartufo Uncinato o Tuber uncinatum Chatin, il Tartufo Brumale o Tuber brumale varietà moschatum De Ferry, e il Tartufo Macrosporum o Tuber macrosporum Vitt. Se la natura è generosa talvolta possono essere sei. La verticalità è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale i tartufi crescono. Appennino Food Group, con sede a Savigno, borgo dell’Appennino Bolognese nel comune di Valsamoggia, ha fatto della ricerca e della promozione del tartufo una vera e propria missione. Una realtà dalla forte cultura aziendale, che coniuga la grande passione per il territorio, all’esperienza delle persone nella selezione delle materie prime e all’innovazione e ricerca per garantire standard qualitativi di alto livello.
“Il pensiero che ho maturato nel corso della mia esperienza nel nostro Paese e all’estero, è quello dell’importanza di migliorare la conoscenza e la percezione del tartufo, per collocarlo in una dimensione inclusiva che ne ampi le potenzialità, al di là della stagionalità e della tipologia: non solo autunno e inverno, non solo tartufo bianco, ma molteplici espressioni di gusto e di provenienza – dice Luigi Dattilo – di APpennino Food Group – Il tartufo è presente tutto l’anno e l’Italia è l’unico paese al mondo dove si sviluppano la maggior parte delle specie di tartufi commestibili, sia in termini di varietà che di quantità. Il mio prossimo obiettivo? Che la Verticale di Tartufi diventi il trampolino di lancio per l’istituzione della Giornata Internazionale del tartufo”.
Tra i piatti del menu proposti dal ristorante Da Vittorio vorremmo sottolineare due portate, oltre alla bontà di tutte le altre. La tartare di vicciola proposta come antipasto, con un pralinato di nocciola e tartufo macrosporum. Un inno al territorio, una vacca piemontese che si nutre di nocciole, che naturalmente profuma di nocciole e che nel piatto entra con una voce baritonale, intensa. Un abbinamento con un tartufo terroso, intenso, spigoloso. Un piatto semplice ma impattante, che ha sorpreso non solo noi, ma tutti gli ospiti presenti. Un piatto che sottolinea l’importanza dell’ingrediente.
E poi, piatto di quelli che se ne mangerebbero dieci probabilmente, il piccione alla Rossini, con carosello di tartufi. Qui è d’obbligo una nota di merito per la cottura incredibile di piccione e foie gras, usciti contemporaneamente per tantissime persone. Un qualcosa di realizzabile solo con una grande e performante struttura alle spalle. Un piatto goloso, storico, buonissimo. Uno di quei piatti che si cercano sempre di più nei ristoranti, ma che si trovano sempre meno. Un piatto che esalta il tartufo, che lo rende protagonista nonostante gli ingredienti nobili e pregiati utilizzati. Consigliamo di andare solo per mangiare questo piatto. Naturalmente il tartufo è stato poi proposto anche in versione dolce, come degna conclusione di un percorso di altissimo livello.
Concluso il menu, la Famiglia Cerea ha poi raccontato: “Siamo molto felici di poter rinnovare la collaborazione con Luigi Dattilo e tutto il team di Appennino Food Group per celebrare insieme il tartufo. Avere a disposizione ben cinque diverse varietà di questo fungo ipogeo ci ha permesso di giocare ancora di più con gli ingredienti, individuando sorprendenti accostamenti di gusto. Per questa giornata speciale, abbiamo inoltre deciso di coinvolgere alcuni dei nostri outlet in Italia e nel mondo in maniera tale da offrire a tutti i nostri ospiti un menù raffinato e al contempo sfizioso, dove ogni tipologia di tartufo viene giustamente esaltata”.
E il menu proposto, come vi abbiamo raccontato, valeva il viaggio. Vale perché racconta la storia di una famiglia che ha creduto fermamente in uno dei prodotti della sua terra. Vale perché questo ristorante, nonostante gli anni di storia, continua ogni giorno a stupire, sia per il calore che le persone che lo rappresentano riescono ogni giorno a trasmettere, sia per la continua ricerca di prodotto e di produttori. Si perché conoscere nome e cognome, conoscere chi c’è dietro ai prodotti che si utilizzano, è un lavoro nascosto e troppo sottovalutato, ma che fa tutta la differenza di questo mondo.