Terza puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista questa volta è Veronica Schiera del comfort bistrò Le Angeliche a Palermo, che ha realizzato le sarde allinguate con confettura di limoni. Il piatto è abbinato al vino Duca Nero Extra Brut della cantina Duca di Salaparuta, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.3. QUI> il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.
Chef Veronica Schiera | Le Angeliche / Palermo
Sarde allinguate con confettura di limoni
Ingredienti per 4 persone
Per le sarde allinguate
28 sarde fresche
1/2 litro di aceto di vino bianco
300 g semola di rimacino
olio di semi di girasole per frittura
sale
Per la confettura di limoni
500 g limoni freschi e non trattati
300 g zucchero
Per la cenere vegetale
Bucce sottili di vegetali (carote, patate, rape, etc.)
Procedimento
Per la confettura di limoni
Questa ricetta ha bisogno di una programmazione perché la confettura tre giorni di preparazione.
Lavare e tagliare i limoni interi fettine sottili, avendo cura di escludere solo i semi. Mettere i limoni tagliati in una ciotola e ricoprire d’acqua a temperatura ambiente. Cambiare l’acqua per due giorni, una volta al giorno (questo consentirà ai limoni di perdere il gusto amaro). Al terzo giorno scolare l’acqua, porli in casseruola e ricoprirli d’acqua accendendo il fuoco. Appena l’acqua bolle, estrarne 175g, e scolare l’acqua restante. Aggiungere ai limoni scolati in casseruola l’acqua messa da parte e 300 g di zucchero. Far cuocere per circa 40 minuti, frullare con un mixer ad immersione e mettere a raffreddare.
Per le sarde allinguate
Pulire le sarde aprendole a libro ma avendo cura, nel togliere lisca e testa, che la coda resti attaccata (tagliare con le forbici il lembo di lisca attaccato alla coda). Passarle da entrambi i lati nella semola di rimacino e friggere in olio ben caldo. Quando saranno croccanti e dorate, riporle in carta assorbente.
Per la cenere vegetale
Far bruciare in forno le bucce sottili di vegetali (carote, patate, rape…) e frullarle.
Per l’impiattamento
Sistemare su ogni piatto 7 sarde ciascuno alternandole ad un cucchiaino di confettura di limoni creando una sorta di mille foglie distesa sul piatto. Salare, cospargere la parte vuota di piatto con un pizzico di cenere vegetale e servire.
