Tome d’alpeggio, seirass, fassone piemontese, selvaggina e poi tante erbe spontanee e selvatiche che la chef del mese Mariangela Susigan utilizza sapientemente per interpretare i piatti della tradizione del suo generoso territorio.
La zona è quella del canavese, a nord di Torino, immersa in uno scenario incantevole circondato dal Parco del Gran Paradiso. A Caluso un’accogliente e raffinata cascina dell’ottocento ospita dal 1977 uno dei ristoranti più rinomati del territorio, per la qualità delle materie prime e la cura nella preparazione dei piatti. L’attività fu intrapresa da Assunta che diede al locale l’impronta di una trattoria con cucina tipica fino al 1985, l’anno della svolta: viene mantenuto il ricettario della tradizione ma la nuova interpretazione dei piatti voluta da Mariangela si fa presto notare, tanto che non tarda ad arrivare il riconoscimento della stella Michelin.
“Ho un carattere molto forte – racconta Mariangela – e non potevo trattenere la voglia di creare qualcosa di alternativo, come un luogo di alta ristorazione in quegli anni e in questi luoghi. Ho seguito dei corsi di cucina a Parigi e lavorato in molte tra le più prestigiose realtà italiane. Ciò che mi ha sempre contraddistinto è la mia curiosità che mi permette di imparare anche da un mio dipendente, come i miei stagisti giapponesi dai quali ho fatto mio il binomio idea/esperienza, e la fiducia che ho nel mio talento”.
Talento e curiosità che traspaiono dalla lettura dell’attuale carta de La Gardenia, costantemente aggiornata in base alla reperibilità di materie prime della zona e all’estro di Mariangela: tuorlo d’uovo panato e fritto con asparagi selvatici e foglie di senape; risotto con lumache, erbe fini e burro all’aglio ursino; mitunà, zuppa di cavolo di montakto, toma d’alpeggio e plin di salampatata; capretto d’alpeggio al timo serpillo ripieno di spinaci selvatici e per finire il dessert cioccoerbe.
Tutte ricette in cui compaiono tra gli ingredienti le erbe spontanee di cui è ricco e generoso il canavese e di cui Mariangela ha una grande competenza e in che parte coltiva personalmente nel suo orto.
“Da oltre dieci anni – spiega – ho iniziato una collaborazione con le magistre del club amici Valchiusella, vere esperte e conoscitrici delle circa 150 erbe spontanee presenti in questo territorio e riunite in una Comunità del Cibo di Terra Madre, la cui attività è fondamentale per la conoscenza e la comunicazione di questo patrimonio. La raccolta è un altro aspetto molto importante, che segue la transumanza degli animali e il loro percorso: per ora è possibile spingersi fino ai 600 metri ma a maggio si potranno raggiungere i 1.200 metri e raccogliere un’altra grande varietà di erbe. Il mio compito è quello di farle esprimere in cucina, arricchendo o interpretando delle ricette che possono essere valorizzate con il loro aroma e gusto. Molte erbe – continua – hanno dei fiori anch’essi commestibili, oltre ad essere esteticamente molo gradevoli, come quelli rosa della silene bubbolina, o bianchi dell’aglio ursino o blu della yucca. Con quest’ultima erba e la bistorta cucino una zuppa tradizionale e dal sapore molto caratteristico che veniva preparata spesso anche dalle nostre nonne, in quanto erbe che crescono sempre vicine”.
“Gioco”, “Oggi “e “Canavese.it” sono i nomi dei tre menu degustazione, dedicati rispettivamente a cinque portate che il cliente può scegliere liberamente alla carta, sette portate in un menu sempre diverso in base al periodo ed infine quello dedicato ai sapori del territorio, anche in questo caso con la possibilità di scegliere tra diverse proposte. Un’altra opzione per il pranzo dal lunedì al venerdì con un rapporto qualità/prezzo sorprendente sono cinque proposte, comprensive di dessert del giorno, calice di vino, acqua e caffè, dai €20,00 per il brunch di lavoro, €25,00 ad esempio per il fritto misto della tradizione ai €30,00 per un primo e un secondo.
E infine un’idea da asporto molto originale che Mariangela ci racconta così: “Insieme a mia figlia Solange abbiamo progettato una formula dedicata ad una delle attività più piacevoli e frequenti nel canavese durante la bella stagione, i pic-nic. Si tratta di un cestino di cartonato bio con un packaging accattivante che contiene alcuni piatti dal trasporto e consumo agevole, come tometta di Trausella con menta, peperoncino e miele, insalata di gallina con asparagi e nocciole, frittata d’erbe, dessert e una bottiglia di vino Canavese rosso Doc in due. La confezione costa €18,00 ed è prenotabile fino ad un’ora prima del ritiro”.
Daniela Corso
Ristorante Gardenia
Corso Torino, 9
Caluso (TO)
Tel. 011 9832249
Email: info@gardeniacaluso.it
Giorno di chiusura: Martedì
Ferie: gennaio e terza settimana di agosto
Carte di credito: tutte tranne american express e diners club