(Gli chef presenti all'evento)
di Stefania Petrotta
Nona edizione per “Tutti i gusti della nocciola”, la festa ideata dallo chef Damiano Nigro del ristorante una stella Michelin “Damiano Nigro” all’interno del Relais Villa D’Amelia a Benevello, in provincia di Cuneo, nel cuore delle Langhe.
La manifestazione è ormai l’evento di riferimento per la magnificazione della Nocciola Piemonte Igp delle Langhe, nella versione Tonda Gentile Trilobata, in abbinamento al Tartufo Bianco d’Alba. Quest’anno erano 22 gli chef italiani e internazionali, stellati e non, che sono accorsi al richiamo dell’amico Damiano per dimostrare, ancora una volta, come sia possibile smarcare la nocciola dal suo utilizzo quasi esclusivo nella pasticceria per declinarla in tutte le altre portate ”salate”. Possiamo asserire, senza tema di smentita, che Nigro possa ritenersi soddisfatto.
È così?
“Assolutamente sì. Abbiamo avuto un parterre di tutto rispetto che ha proposto dei piatti interessantissimi. A livello personale sono molto felice perché ogni anno è una bella manifestazione di amicizia da parte di tutti gli chef che lasciano il loro lavoro per sposare questo progetto”.
(Il piatto di Pino Cuttaia: “Terra”
Parliamo della festa della nocciola. Intanto non è strano che sia un pugliese a prendersi a cuore la causa della nocciola?
“L’Italia, ma non solo, è un insieme di regioni bellissime che hanno da offrire enormi ricchezze. Chi fa questo mestiere è prima di tutto un cuoco e, quando un cuoco si stabilisce in un territorio, è naturale che si guardi intorno e cerchi di capire cosa quel territorio offra e cosa può fare lui stesso per dargli nuovi stimoli e promuoverlo. In questo caso si è trattato della nocciola, ma naturalmente il Piemonte offre tanti altri interessantissimi prodotti. La mia scelta è caduta sulla valorizzazione della nocciola perché, grazie all’ausilio di prove e test, questa materia prima di nicchia è risultata indubbiamente la migliore, se mi lasciate passare il termine, per caratteristiche organolettiche e versatilità. Ci tengo a dire che non ho inventato nulla, in Piemonte c’era già la “Sagra della nocciola” che è una manifestazione importante e oggi anche grande, ma ho sentito il bisogno di coinvolgere maggiormente il mio mondo, creare un evento in cui ci siano i cuochi che si confrontino tra di loro e che non pensino alla nocciola solo come ad un ingrediente per la pasticceria. Così è successo che, accanto ovviamente a proposte dolci, sono venute fuori negli anni delle meravigliose ricette salate, grazie all'estro dei colleghi che si sono cimentati in questa sfida. Magari la nocciola non potrà essere sempre protagonista principale, ma sicuramente abbiamo dimostrato che può completare e dare più valore a una pietanza”.
(Il piatto di Stefano Mazzone: royale di foie gras alla nocciola Piemonte Igp delle Langhe e tartufo nero)
Dunque come l'aveva pensata inizialmente e com’è diventata oggi questa festa?
“La mia idea è sempre stata molto precisa: non avevo nessuna intenzione di fare una festa inter nos. Volevo sapere cosa ne pensava il resto d’Italia e confrontarmi con i miei colleghi. All’inizio tutti mi hanno dato del matto, ma per me coinvolgere solo le persone della Langa non aveva senso. Chiaramente non presento niente a nessuno qui perché la conoscono meglio di me. Ma quello che mi interessava e che oggi, dopo nove anni, penso di essere riuscito a fare, era di fare scoprire questo prodotto di nicchia altrove, portarlo al di fuori della Langa, al di fuori del Piemonte. Perché si comunica un prodotto, ma in realtà si comunica un territorio. In questo senso, credo che questa iniziativa oggi possa dare un valore aggiunto al turismo. L’idea stessa di come la presentiamo è cambiata proprio per il valore che ha acquisito, perché c’è tanta gente che ritorna e quindi anche tutto l’indotto, gli addetti al settore, i colleghi e gli albergatori, hanno imparato a dare maggiore valore alla proposta da fare al turista. Ora siamo più strutturati anche come accoglienza. Si è capito che l’intero territorio è il valore della manifestazione, e non necessariamente viceversa, e quindi oggi sento che finalmente si è creato un sistema, si fa davvero rete. Mi sento di dire che, proprio per questo motivo, questo è stato l’anno uno dell’idea di festa a cui da sempre aspiro”.
(Il piatto di Edoardo Fumagalli: Bue grasso e nocciola Piemonte Igp delle Langhe)
Da chi è composto il pubblico che partecipa a questo evento? E quali sono i numeri?
“I partecipanti vengono da ogni parte d'Italia. Il mio obiettivo principale adesso è di riuscire a raggiungere anche il turista che viene da fuori. È un lavoro che va fatto bene perché la manifestazione possa essere riconosciuta come valore aggiunto alla promozione del territorio e penso che in questo senso ci sia stata un’evoluzione. Oggi, ad esempio, si comincia a promuoverla da agosto, cosa che quando abbiamo iniziato era impensabile. Riguardo ai numeri, è mio desiderio realizzare una serata in cui non ci sia bolgia, perché voglio che la gente che vi partecipa stia bene, ma soprattutto perché il mio obiettivo è che i cuochi si confrontino col pubblico. Quest’anno abbiamo avuto 350 presenze, che è un numero di molto inferiore a quello dell'anno scorso, ma che per noi rappresenta il numero ottimale per la riuscita dell'evento”.
(Il piatto di Michelangelo Citino: consommé di bue grasso con bottone di pasta fresca al formaggio di Langa e nocciola Piemonte Igp)
Si parla di tradizione e innovazione sempre più spesso. Possiamo dire che questo evento sia la rappresentazione di questo connubio?
“Partiamo dal fatto che dipende da cosa ognuno intenda per tradizione. Per me vuol dire valorizzare il grande territorio che è l’italia, non solo quello in cui lavoro, e quindi per me tradizione è utilizzare e dare valore al prodotto. Ma si deve anche rispettare l’evoluzione del gusto. Molte cose sono cambiate, in termini salutistici e ambientali, non possiamo più mangiare pesante come un tempo e quindi oggi si tende ad affinare. Così com’è cambiato il sistema agroalimentare, gli allevamenti. Le piccole aziende per me rappresentano valore aggiunto e sono quelle che ricerco sempre, in tutta la penisola, per la materia prima della mia cucina. Quindi tradizione è, sì, guardare indietro alla nostra storia della cucina ma senza replicare pedissequamente le ricette, anzi utilizzando delle accortezze per renderle più “attuali” senza snaturarle, accortezze che permettono di realizzare dei grandi piatti. In quest’ottica, allora possiamo dire che la festa della nocciola rappresenta perfettamente questo connubio”.
(Il piatto di Damiano Nigro: kebab di Vicciola, maionese e scarola)
Questo l’elenco degli chef partecipanti
- Michael Goran Amnegard– Ristorante Kun Blacke, Svezia
- Gabriele Boffa– Ristorante Locanda del Sant’Uffizio, Cioccaro di Penango (AT), una stella Michelin
- Luigi Bonadonna– Chalet Fontana, Firenze
- Annalisa Borella– consulente Pastry chef – già presso Mirazur (M. Colagreco 3 stelle Michelin), Menton
- Graziano Cacciopoli– Ristorante Maxi, Vico Equense (NA) una stella Michelin
- Alessandro Caliolo– Ristorante Pizzeria Il Vulcano, San Vito dei Normanni (BR)
- Domenico Candela– Ristorante George’s, Napoli (NA) una stella Michelin
- Ivan Centeleghe– Pasticceria Centeleghe, Ferrara d’Alpago (BL)
- Michelangelo Citino– Michelangelo Restaurant, Linate (MI)
- Pino Cuttaia– Ristorante La Madia, Licata (AG) 2 stelle Michelin
- Umberto De Martino– Ristorante Umberto De Martino presso Florian Maison, San Paolo d’Argon (BG) una stella Michelin
- Andrea Ferrucci– Ristorante Marcelin, Montà (CN)
- Edoardo Fumagalli– Locanda Margon, Ravina (TN) una stella Michelin
- Paolo Ghidini– Pizzeria Il Fienile, Palazzolo sull’Oglio (BS)
- Andrea Larossa– Ristorante Larossa, Alba (CN) una stella Michelin
- Evens Lopez– Chef de partie – Le Louis XV (A. Ducasse 3 stelle Michelin), Montecarlo
- Stefano Mazzone– Ristorante Rendez-Vous, Capri (NA)
- Andrea Migliaccio– Ristorante l’Olivo, Capri (NA) 2 stelle Michelin
- Damiano Nigro– Ristorante Villa d’Amelia, Benevello (CN) una stella Michelin
- Domenico Notturno– Ristorante Il Magiono, Cusago (MI)
- Fabrizio Rebollini– Il Belvedere, Cantalupo Ligure (AL)
- Andrea Ribaldone– Ristorante Osteria Arborina, La Morra (CN) una stella Michelin