di Michele Pizzillo
Torna, l’11 ottobre, il grande “circo” di OlioOfficina che ha l’obiettivo di convogliare l’interesse del consumatore – e, ovviamente, degli operatori del settore horeca – sull’olio extra vergine di oliva.
Che, dice l’ideatore di OlioOfficina, Luigi Caricato, “gli oli extra vergini di oggi sono di una qualità mai raggiunta in passato, complice la grande professionalità degli operatori e una tecnologia d’avanguardia. Quali migliori e autorevoli portavoce di una corretta cultura dell’olio se non coloro che operano nel settore della ristorazione?” Così – aggiunge l’oleologo per antonomasia – “per favorire un consumo consapevole di tale alimento/condimento è necessario partire dai ristoranti per giungere, in modo diretto e indiretto, ai consumatori”. E, quindi, per l’11 ottobre, sul palco del Palazzo delle Stelline, nel centro di Milano, ormai luogo eletto di Olio Officina, Caricato farà sfilare Stefania Moroni, del celeberrimo “Il Luogo di Aimo e Nadia” per dialogare, su come sia possibile raccontare l’olio nei ristoranti, con Anna Cane, presidente di Assitol e Luigi Franchi, direttore del mensile “sala&cucina”. I temi che approfondiranno sono quale narrazione dell’olio può essere proposta ai clienti di un ristorante? E soprattutto, come si presenta oggi lo scenario in cui si opera? È possibile cambiare il modo di approcciarsi all’olio? E in quali termini ciò può avvenire? Quali sono i meccanismi che regolano il settore?
Caricato è convinto che i due mondi, quello dell’olio e quello ristorativo, devono intraprendere un dialogo costante tra loro, anche perché in una cucina attenta alla salute e al piacere, l’olio extra vergine di oliva fa sempre la differenza. Non si può sbagliare. Ed ecco, a questo punto, Federico Sisti, chef del Ristorante “Frangente” di Milano e Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, pronti ad interrogarsi su come l’olio possa cambiare il percepito di un piatto e su come sia possibile costruire una nuova visione dell’olio a partire dal lavoro nelle cucine dei ristoranti. Per poi arrivare all’interessante esperienza di Palazzo di Varignana con Chiara Del Vecchio, food manager che segue il progetto, a raccontare l’esperienza dei tre ristoranti inseriti nel resort che fanno capo alla struttura da lei diretta, ubicata sui Colli Bolognesi, con azienda agricola annessa, dove l’olio lo si produce e lo si utilizza con originale intuizione, a partire dal menu in cui gli oli vengono valorizzati e contestualizzati. A quanto pare, il tema dell’olio sta diventando una tappa obbligata per chi si occupa di ristorazione. Di conseguenza, si aprono molte riflessioni per cercare di intuire nuovi percorsi, anche di formazione, sottolinea l’ideatore di OlioOfficina, che per l’appuntamento dell’11 ottobre ha coinvolto Vito Ilacqua, dirigente dell’Istituto “Falcone” di Gallarate, unica realtà in Italia di scuola-azienda, dove il ristorante è aperto al pubblico, a fare capire il valore della formazione, proprio là dove l’olio, nelle scuole alberghiere, di fatto è poco conosciuto e sperimentato. Con lui Michelangelo Raiola, chef e docente di cucina, Matteo Scibilia, chef del Ristorante “Piazza della Repubblica” di Milano, e Roberto Barat, della rivista Ristoranti che focalizzeranno l’attenzione sulla scelta degli oli da utilizzare a crudo e in cottura, che non può essere lasciata al caso: ci vuole una precisa strategia, finalizzata alle varie necessità e ai molteplici impieghi cui destinare una così preziosa materia prima.
Il parterre dei relatori prevede la partecipazione di Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina, che con Alessandra Baruzzi, coordinatrice nazionale Lady Chef (Fic, Federazione Italiana Cuochi), affronteranno le questioni tecniche legate alle metodiche da osservare in cucina quando si ha a che fare con l’olio extra vergine di oliva. Con loro anche Gabriella Stansfield, presidente dell’associazione nazionale Donne dell’Olio, tutti e tre impegnati nel progetto Extra Cuoca, finalizzato a valorizzare il lavoro delle chef rapportato agli impieghi dell’olio in cucina. Renzo Ceccacci, presidente della scuola di assaggio Olea, che si soffermerà sul tema degli abbinamenti olio/cibo, una occasione per introdurre un nuovo approccio con l’olio extra vergine di oliva proprio a partire dai modi di interpretare le varie tipologie di extra vergini presenti sul mercato.
Anche una storica azienda di primo piano come Salov, nota per i brand Sagra e Filippo Berio, offre l’occasione di entrare nel vivo della complessa questione oli al ristorante attraverso il direttore marketing Emanuele Siena, indagando sul ruolo dei marchi nel settore food service, un aspetto che visto da lontano può sembrare ovvio, ma di fatto non lo è, visto che le grandi imprese olearie si sono finora concentrate in via quasi esclusiva sul canale retail, e in particolare sulla Grande distribuzione. Invece è giunto il tempo di presidiare anche i ristoranti, creando sinergie e occasioni di reinventare il prodotto olio nelle sue molteplici formulazioni.
E, così, la quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione, in programma lunedì 11 ottobre a Milano, nello storico Palazzo delle Stelline, apre nuove riflessioni e si pone l’obiettivo di far crescere queste due realtà: mondo della produzione e commercio dell’olio e mondo della ristorazione. Con un solo obiettivo: dare all’olio il ruolo che merita all’interno della cucina. Per questo il forum è rivolto agli addetti della ristorazione, ma anche – sia in presenza su prenotazione che in streaming -, a curiosi ed appassionati, perché, spiega Caricato “E’ l’occasione per i professionisti del food service ma anche per gli appassionati cultori dell’olio – sempre più interessati a una alimentazione consapevole, anche al ristorante – di addentrarsi in un mondo di sapori, odori e gusti per certi versi ancora poco conosciuti e che può aprire orizzonti inaspettati”.
Nel corso della quarta edizione del Forum, nel pomeriggio del giorno 11, sarà presentato anche “Il Grande Libro dell’Olio. Guida ragionevole ai migliori oli del mondo in commercio”, corposo volume di 500 pagine edito da Olio Officina e di cui è autore Luigi Caricato: una pubblicazione bilingue italiano/inglese unica nel suo genere nel mondo, tutta incentrata su un forte impatto visivo, con il supporto di una nutrita serie di infografiche, schede, schemi, illustrazioni, mappe geografiche e sensoriali, che aiutano a decifrare in modo semplice e agevole un alimento, e il mondo che vi ruota attorno, tutto ancora da decifrare e scoprire. Per l’autore “Il Grande Libro dell’Olio” non è un manuale e nemmeno una guida, ma come un manuale offre utili informazioni e, come tutte le guide, aiuta a orientare le scelte, anche quelle di acquisto, attraverso una accurata selezione dei migliori oli extra vergini di oliva in commercio nel mondo.
