Stefano Mazzone è da oltre tredici anni l’head executive chef, ironico e colto, dello storico Grand Hotel Quisisana di Capri, una eccellenza dell’ospitalità, poco distante da piazza Umberto I meglio conosciuta come la piazzetta.
Nato e cresciuto a Treviso da genitori siciliani ha conseguito il diploma all’alberghiero di Castelfranco Veneto, ha una classe innata, una dote non comune. L’interesse per la cucina è rimasto a lungo latente. Un incidente giovanile lo ha obbligato alla sosta forzata. La riflessione lo ha portato allo scoperto svelando l’amore per la cucina. La gavetta, quella seria l’ha fatta alla corte di nomi prestigiosi come Gualtiero Marchesi e Heinz Beck. Con Marchesi ha mosso i primi passi, ha lasciato l’impronta nella sua crescita umana e professionale. “Il Maestro è stato una persona gentile e amorevole, ha fatto della semplicità il proprio stile di vita – confida Stefano Mazzone – La sua condotta, vera e istintiva, ha caratterizzato ogni sua idea. Ho imparato che per ottenere l’equilibrio nel piatto è necessario raggiungere quello interiore. Questo lavoro ti forgia, ti sottopone ad una forte tensione emotiva è come il servizio militare”.
La sua è stata definita un’arte neoclassica, l’obiettivo non è la ricerca spinta. Cucina per l’ospite non per le luci della ribalta. La responsabilità di nutrire le persone è uguale per tutti i clienti, non ama i percorsi, “quelli si fanno al museo non a tavola”. Ha creato un piatto per omaggiare il gemellaggio tra la città di Napoli e la giapponese Kagoshima. Simboleggia l’unione tra due continenti, tra mare e terra, attraverso la carne, le ostriche e i friarelli. Le due metropoli hanno molte similitudini, entrambe a sud del proprio paese, dominate da un vulcano e con il lungomare. La più pregiata carne nipponica è prodotta proprio nella prefettura di Kagoshima, è un bovino nero unico al mondo.
“C’è un’ignoranza diffusa sul tema delle porzioni canoniche – afferma Stefano Mazzone – Andrebbero studiate a scuola, la conoscenza si è persa. La giusta porzione di pesce deve essere di 80/140 grammi, di carne 120/180 grammi, di pasta 50/80 grammi. Ormai, non c’è più distinzione tra il piatto alla carta e quello del percorso degustazione. Ho mangiato in alcuni ristoranti porzioni di pesce o carne di 25/40 grammi, per fortuna il pane era buono. Tale scelta è ingiustificata, sono solo imitazioni mal riuscite di Ferran Adria. Mi piacerebbe vedere un’esposizione mediatica di cuochi colti e non seguire gente incapace di mettere in fila due parole in italiano. Essere e non apparire, è il motto di un grande direttore di sala a Taormina. Essere è sufficiente, purtroppo viviamo nel mondo dell’apparire e apparire non sempre coincide con l’essere”.
Il Quisisana è una icona dell’isola di Capri. A metà ‘800 George Sidney Clark, medico britannico convinto che il clima dolce e mediterraneo, fosse ricco di virtù salubri costruì una clinica. Fu dato il nome bene augurante di “Quisisana”. Si sbagliò, Capri non era il luogo ideale per pazienti ma per turisti, il sanatorio diventò un albergo di lusso, è stato ampliato dal giovane ed ambizioso maggiordomo Federico Serena, in seguito, anche sindaco di Capri. Oggi ha circa 300 posti letto. Hanno lavorato qui Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo e Oliver Glowig per citarne alcuni. Ogni momento della giornata trova un luogo del Quisisana dove viverlo al meglio. Il ristorante Rendez-Vous è aperto tutte le sere per una cena elegante a lume di candela sulla nuova meravigliosa terrazza affacciata sui mitici Faraglioni. La Colombaia è il ristorante a bordo piscina, un luogo dall’atmosfera rilassata. Qui, trionfa la cucina di prodotto, tipica e regionale, pasta, pesce fresco in base al pescato del giorno, carni alla brace e la pizza napoletana cotta nel forno a legna. Al Quisisana è servita la prima colazione, un ricco buffet di proposte dolci e salate. Il tramonto è l’ideale per sorseggiare un drink e coccolarsi con le note emesse dal pianoforte osservando il continuo via vai; il Krug Lounge è la prima terrazza italiana dove poter ordinare il famoso champagne, per gli amanti del the o della pausa caffè è d’obbligo la sosta nella sala del Caffè Morgano. La carta vini ampia e variegata, vanta 750 etichette dall’Italia e dal mondo.
Grand Hotel Quisisana
via Camerelle, 2 – Capri (Na)
www.quisisana.com
t 081 8370788
info@quisisana.com
carte di credito: tutte
parcheggio: no