Slow Food, il 10 febbraio celebra anche in Italia la giornata mondiale dei legumi insieme ai cuochi dell’Alleanza Slow Food.
In oltre 150 ristoranti e pizzerie dal nord al sud della Penisola i legumi diventeranno protagonisti dei menù. L’iniziativa, dal titolo “Aggiungi un legume a tavola” lo scorso anno, alla sua prima edizione, ha avuto un gran successo. Promossa dalla Fao, la Giornata Mondiale dei Legumi rappresenta un’occasione per sensibilizzare l’opinione pubblica sulla loro importanza e sul loro ruolo, per rendere protagonisti produttori, cuochi e cittadini nella transizione verso sistemi agroalimentari più efficienti, inclusivi, resilienti e sostenibili. “L’attuale sistema di produzione del cibo non garantisce sicurezza alimentare e salute, sacrifica l’ambiente e la giustizia sociale. Le conseguenze di questo sistema nefasto sono le gravi crisi che stiamo vivendo – sottolinea Roberta Billitteri, vice presidente di Slow Food Italia – Per contrastarle abbiamo bisogno di azioni politiche in grado di rivoluzionare l’attuale paradigma e ciascuno può fare la propria parte, iniziando con il cambiare le proprie abitudini alimentari, un pasto alla volta. Riscoprire i legumi, ingrediente versatile e indispensabile per una dieta sana ed equilibrata, è un’azione semplice ma molto potente, che tutti possiamo compiere nella nostra quotidianità. E per imparare tutti i segreti dei legumi in cucina non c’è niente di meglio che affidarsi alle cuoche e ai cuochi dell’Alleanza che conoscono i territori, stringono relazioni con i produttori e ci offrono gustosissime ricette”.
“I legumi sono fantastici – dice Giorgio Calabrese, medico e nutrizionista italiano – riescono a fare una sorta di matrimonio tra il loro essere vegetali e gli amidi e quindi le proteine. L’unico problema è che degli 8 aminoacidi essenziali che non produciamo, i legumi ne hanno carenti in media uno o due. E quindi, mi riferisco per esempio ai vegetariani o ai vegani, non si può sostituire con i legumi la mancanza di questi aminoacidi che arrivano dalle proteine animali. Io, comunque, sono il primo fan dei legumi. Gli italiani, poi, sono un popolo di stitici, perché mangiamo poca fibra e ci muoviamo poco. I legumi apportano una buona quantità di fibre e ci aiutano ad evacuare più velocemente”. Il fabbisogno medio di fibre, è di 30 grammi al giorno. “Cento grammi di fagioli ne apportano al nostro organismo ben 20 grammi – dice Calabrese – Quindi con una dose di 150 grammi di legumi al giorno avremmo ottenuto il fabbisogno di fibre necessario al nostro organismo. Chiaro che non mangiamo solo legumi, ma ogni giorno dovremmo mangiare una porzione da 50 grammi di legumi secchi o 100 grammi di legumi freschi abbinata alla dieta mediterranea”. I legumi mantengono l’indice glicemico basso, non fanno assorbire grassi e zuccheri, danno energia, palatabilità, riempiono lo stomaco e nutrono. “Non devono mai mancare – dice ancora Calabrese – fagioli, ceci, lenticchie, piselli e fave. Evitate la soia che, ne, 95 per cento dei casi, è Ogm e contiene interferenti endocrini”.
Ad aderire all’appello di Slow Food Italia e Slow Food Youth Network Italia (Sfyn) oltre 150 cuochi dell’Alleanza Slow Food da ogni regione che il 10 febbraio (e non solo) inseriranno nei loro menù almeno un piatto a base di legumi, valorizzando quelli meno conosciuti del loro territorio, utilizzando Presìdi Slow Food o riproponendo ricette antiche. Tra i legumi protagonisti troviamo, ad esempio, il fagiolo zolfino, che il ristorante Il Tirabuscio di Bibbiena (Ar) valorizza con una minestra a base di riso gigante Vercelli, altro Presidio Slow Food, il cece dal solco dritto, di cui Tiziana Favi, cuoca di Namo Ristobottega a Tarquinia, utilizza l’acqua di cottura, l’acquafaba, per ottenere un’originale maionese vegetale e infine la fava di Carpino, che viene unita a cime di rapa e fave di cacao nella pizza di Vincenzo Florio, cuoco di Senti che Pizza a Bari. Non mancano grandi classici, come la pasta e fagioli, abbinamenti innovativi e versatili zuppe declinate nelle varie specialità regionali, come quelle a base di Roveja di Civita di Cascia in Umbria, di fagioli Canario in Campania, o con i fagioli rossi di Lucca in Toscana.
C.d.G.