(Massimo Schininà)
di Manuela Zanni, Modica
Anche se la primavera tarda ad arrivare, bastano pochi ingredienti cucinati con la passione e la tecnica che solo uno chef esperto possiede, per far spuntare il sole, almeno sulla tavola.
È ciò che è avvenuto al ristorante Le Magnolie a Frigintini, frazione di Modica in provincia di Ragusa dove lo chef resident Massimo Schininà, dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha proposto un menù ispirato interamente ai profumi, sapori e le atmosfere dei campi primaverili. Protagoniste induscusse di ciascuna portata sono state, infatti, le verdure spontanee che, sapientemente abbinate a legumi, formaggi iblei e pasta preparata con i grani antichi, hanno accompagnato i partecipanti in un percorso immaginario attraverso la ricca campagna siciliana. Così alcuni piatti tipici della cultura contadina sono stati riproposti in una chiave gourmet più ricercata senza, tuttavia, perdere quella genuitità e semplicità che li contraddistingue.
(Silvana Raniolo, titolare di Tenuta Bastonaca)
“Ci sono ingredienti che da soli bastano a creare un piatto, quelli che non necessitano di particolari accorgimenti per dare a ciascuna pietanza quel tocco particolare che fa la differenza – spiega Schininà – per me lo sono le verdure spontanee con le quali mi diverto a creare insoliti abbinamenti unendo alla mia innata creatività la tecnica acquisita grazie a grandi maestri quali Claudio Ruta e Corrado Assenza. Nei miei piatti amo che si percepiscano le contaminazioni senza mai snaturarli o alternarne la riconoscibilità”.Al menù sono stati abbinati alcuni vini della Tenuta Bastonaca. Ecco di seguito i piatti degustati.
Bomboloni ripieni di finocchietto selvatico con salsa di pomodoro agrodolce, insalata di fagioli, cedro, sedano, cipollotto, fragole e pasta soffiata, arancino di cuturro con bietole selvatiche su crema di mandorle e nepitella, pane carasau di pomodoro e formaggio.
Frittata “liquida” con verdure di primavera realizzata come una crema inglese salata
In abbinamento – Grillo di Tenuta Bastonaca: giallo paglierino con riflessi dorati. Naso intenso di fiori e frutti gialli. In bocca è fresco, sapido ed equilibrato.
Fusilli di tumminia integrale con crema di erba amaricante, gelato di Ragusano semi-stagionato, finta salsiccia croccante e datterini canditi.
In abbinamento – Frappato di Tenuta Bastonaca: Colore granato con riflessi violacei. Naso complesso di frutti rossi e spezie miste. In bocca è fresco ed elegante. Finale persistente.
Rotolo di patate con senape selvatica, crema di ceci, fonduta di ragusano stagionato e riduzione di Cerasuolo di Vittoria Docg.
In abbinamento – Cerasuolo di Vittoria di Tenuta Bastonaca: Colore cerasuolo intenso. Naso balsamico con intense note di erbe aromatiche come menta, salvia e rosmarino. In bocca è sontuoso dal sorso avvolgente con tannino presente e aggraziato. Bella persistenza.
Torta alle mandorle, cremoso al Ragusano stagionato, salsa di carote, sedano e limone candito, fragole, menta e petali di malva con gelato di piselli.